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Sapore senza prezzo

E’ strano come un piatto, in fondo povero, possa in realtà essere ricco. Forse la vera ricchezza, quella che dura all’usura del tempo è proprio quella che ha un fondo di povertà. Riflettevo su questo oggi che mi trovo privato della libertà per un reato legato al desiderio di arricchimento. Non ricordo quali fossero i miei desideri da bambino, so negli ultimi anni per me ricchezza equivaleva a denaro, quello che si può contare, tenere in mano, quella ricchezza materiale che può far diventare realtà i sogni e avere ciò che hanno gli altri o anche di più. Poter essere finalmente rispettato, ammirato, cercato … col denaro si può avere tutto. Tutto ? Da qualche tempo non ne sono più così sicuro. Quanto denaro occorre nonna per poter avere qui, di nuovo la tua pasta di zucca ? Col denaro posso comprare aglio, zucca, pasta, formaggio e prepararla qui quando voglio, ma non è la tua, quella che mi preparavi almeno due volte alla settimana. Ricordo, avevo 6 anni e stavo a casa tua, mamma e papà lavoravano lontano. Quanto denaro potrei raccogliere, in qualsiasi modo, per ‘comperare’ quel profumo, quel colore, quel sapore ? Quanto denaro per risentire la tua voce, nonna, che mi dice : ‘ Giuseppe, vieni è pronta !’

Sono diventato grande, posso avere quello che voglio, sono intelligente, furbo, ‘ come si fa!’, conosco le persone giuste. Giuste ? Giuste per cosa ? Giuste anche per aiutarmi a comprare il tempo perduto, quello che non può più tornare ? … e ridarmi il suono della mia voce di bambino che ti rispondeva : ‘Sì, nonna vengo subito. L’hai fatta sempre come piace a me ?’

“Sì, Giuseppe, amore mio, è per te; è la tua pasta e zucca”

Ho trovato il modo di avere tutto ma, c’è al mondo la moneta che possa ridarmi il tuo amore ?

Solo ciò che non si compera rimane per sempre. Nonna perché nella vita ci si deve perdere per ritrovare ciò che si è sempre avuto ? … quelle cose vere che il tempo non può intaccare, non i surrogati che il denaro può fintamente dare. Cose che non hanno prezzo.

Sono dovuto arrivare fin qui per capirlo, grazie ad un sapore, il sapore della pasta con la zucca.

Giuseppe

Pasta di Zucca

Ricetta per due persone

400 gr. di zucca; 160 gr. di pasta mista ; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 spicchio d’aglio; peperoncino, prezzemolo

In una pentola mettere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio e mezzo peperoncino. Far soffriggere e quando l’aglio avrà preso colore versare nella pentola la zucca precedentemente tagliata a dadini. Far insaporire nell’olio a fiamma vivace, dopo un paio di minuti togliere l’aglio, aggiungere un pizzico di sale e mettere il coperchio sulla pentola, abbassate la fiamma e aggiungere un bicchiere di acqua calda. Far cuocere fino a quando la zucca non sarà quasi disfatta.
A questo punto aggiungere 3 mestoli d’acqua e portare ad ebollizione, versate la pasta nella pentola e fatela cuocere a fuoco basso mettendo il coperchio, correggete di sale se serve. Negli ultimi minuti di cottura aggiungete il prezzemolo, ora è pronta la vostra pasta e zucca.

La magia gialla

Ricordi. Ricordi di un bambino, ricordi di una nonna amorevole dolce e protettiva, ricordi di poco cibo ma tanta allegria. Ricordi di un camino grande, appoggiato ad un muro di una grande stanza ed un fuoco acceso, un paiolo nero e bruciacchiato appeso al centro, fin quasi ad appoggiarsi al fuoco. Fuoco scoppiettante si schiocchi che salivano e scaldavano l’acqua. Al centro della stanza una grande tavola di legno con qualche tarlo. Sul tavolo un sacchetto impolverato che conteneva farina color giallo: la polenta.
Ed ecco il rito quasi magico ai miei occhi, compiuto con gesti di grande sapienza ed oculatezza dalla nonna nel versare e rimescolare, con il grande mestolo di legno, quello che ai miei occhi sembrava solo acqua colorata di giallo.

Poi il mio stupore nel vedere quell’acqua colorata, che si addensava come la plastilina che usavo per i miei giochi.
Quando i tempi dettati dal calore, sotto il vigile controllo della nonna, erano compiuti, veniva il rito del lento, lento rovesciamento del paiolo in una grande pentola che sarebbe stata appoggiata sul tavolo: che profumo ! era pronto !

Così ogni giorno c’era un’alternanza di variazioni: polenta con i fagioli, polenta con i funghi, polenta ‘da sola’ . Il mio ricordo più goloso rimane quello della polenta con lo zucchero, che bontà ! .
Soltanto crescendo, molti anni dopo capii che era il cibo dei poveri. Cibo per poveri di ‘danari’, ma ricchi di gioia, di amore per il prossimo, di fratellanza e mutua assistenza.
Questa è ancora oggi per me, la vera magia di un piatto di polenta.

Primo

Ricetta per la Polenta

2 litri di acqua, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di sale grosso, 1/2 kg di farina di mais

Si comincia mettendo l’acqua in una pentola fino a portarla in ebollizione. Aggiungere il sale grosso, l’olio, la farina gialla di mais un pò alla volta, lentamente evitando che si formino i grumetti, e iniziate subito a mescolare con un mestolo di legno. Occorre mescolare sempre nello stesso verso, facendo girare lo strato profonso con quello più in alto mantenendo un composto omogeneo. Se la polenta diventa dura e compatta aggiungere un mestolo di acqua calda, tornerà morbida. Girate, girate, girate la polenta senza cedimenti finchè inizia a staccarsi dai bordi della pentola. Continuate la cottura altri venti minuti: la polenta più si cuoce più viene buona.

Quando sarà pronta versatela su un tagliere di legno e portate in tavola. Si può mangiare accompagnata con ciò che preferite. La polenta e’ buona anche nella versione più semplice, tagliata a fette con burro e formaggio che si scioglieranno per il calore…

La vita come un lungo filo rosso, tra giostre e Cotolette al purè

C’è un piatto ricorrente nella mia infanzia e poi anche sucessivamente nell’adolescenza che contraddistingue e segna come un filo rosso praticamente quasi tutta la mia esistenza, sono le cotolette con il purè. E’ un piatto che evoca in me tanti ricordi legati alla mia famiglia e al luogo dove sono cresciuto. Sono Sito e per i primi decenni della mia vita ho seguito i miei genitori che spostandosi con la carovana andavano in vari paesi, soprattutto nel veneto ed in Emilia Romagna, per sagre e fiere installando le nostre giostre.

Ripensandoci oggi, vivevo in un eterno luna park, non solo per le giostre che mi circondavano e che avevo a disposizione ma anche per l’intesa, l’unione e l’amore che c’era tra me e i miei fratelli più grandi, mia sorella più piccola e i mie genitori. Alle età di dieci anni ci siamo stabiliti in provincia di Reggio Emilia in una casa bella e grande con un terreno intorno ma ogni tanto ci spostavamo con la carovana, non solo per le ferie. Ricordo in particolare un giorno, quando facevo la prima media, uscito da scuola invece di tornare a casa mi fermai all’oratorio a giocare, per diverse ore e quando finalmente tornai a casa nel pomeriggio, mia madre invece di rimproverarmi mi accolse con il sorriso facendomi trovare il mio piatto preferito tenuto in caldo nel forno: dieci cotolette ! ! … ed io affamato le divorai passandole nel purè caldo. Forse la mia mente di bambino non era in grado di capire pienamente la grande lezione d’amore che mia madre mi dava, ma il mio cuore sì, e penso che sia proprio per la tenerezza e la gioia che ho visto nei suoi occhi che quel giorno è rimasto impresso indelebilmente in me.

Claudio (di origine Sinti)

Ricetta per cucinare le cotolette con purè

Prendere delle fettine sottili di carne di manzo o maiale, o vitello. Per l’impanatura occorrono uova, formaggio grattugiato, pangrattato, prezzemolo tritato, olio d’oliva, pepe e sale. Passare le fettine di carne nell’uovo sbattuto poi passarle nel pangrattato, che contiene anche il prezzemolo e il formaggio tritati; ripetere l’operazione due volte. Friggete le fettine impanate in olio bollente e far riassorbire l’olio in eccesso su carta assorbente.

Per il purè io utilizzo quello in busta. Servire con una fetta di limone.

Tutto era facile e felice. Era la Vigilia

È il 24 dicembre, è mattina, ho appena 6 anni, mia madre viene a svegliarmi e mi avvisa che essendo Vigilia, quella sera saremo andati tutti a mangiare dalla nonna Cristina.

Giunge la sera ed eccomi entrare a casa della nonna, sento subito vari odori come, pesci fritti, vongole e cozze fresche, papacelle con polpo e sedano. .. scorgo anche tanti dolci a volontà !

Con i mie cugini mi fiondo sotto all’albero per tastare cosa c’è dentro ai regali impacchettati.. Tanti sorrisi, e sapori si mescolano.

Questa ricetta più che stuzzicarmi il palato mi stuzzica la mente. Ricordo i profumi che ora mi evocano i ricordi tra i più dolci, delle vigilie con nonni, cugini e parenti, dove tutto era un sorriso e un sapore, dove tutto era facile e felice.

Pietro

Ricetta per spaghetti misto allo scoglio

Ingredienti

linguine, vongole e cozze, pomodorini ciliegina, aglio, pepe nero

Far scaldare in una padella dell’olio extra vergine a fiamma vivace, aggiungere l’aglio e il pepe per insaporire. Con ancora la fiamma vivace versare le cozze e le vongole, sfumare con vino bianco, dopo 12-15 minuti aggiungere i pomodori ciliegino. Controllare il sugo, ci vorranno 25/30 minuti. Dopo i primi 13minuti di cottura delle linguine, scolare e aggiungere il sugo.

Impiattare con una spolverata di prezzemolo.

Al di qua come di là. Le braciole di tradizione napoletana

Ogni volta che mi è capitato di finire in carcere mi sono sempre dedicato alla cucina, come sto facendo ancora. Fuori di qua cucinare era per me un hobby, un passatempo che mi regalava tante soddisfazioni.

Fino a due anni fa, almeno una volta a settimana, con le uova fresche preparavo la frittata di spaghetti, con salumi vari, formaggi, pepe nero.

A volte preparo il ‘casatiello’, ricetta napoletana classica e immancabilmente ogni domenica anche le ‘braciole’, che sarebbero poi degli involtini di carne di manzo. Quando preparo queste cose mi ricordo sempre quando ero piccolo e in particolare quando mia madre d’estate preparava questi cibi e li portava in campagna dove anche io aiutavo mio padre nei campi. Ci riunivamo tutti a tavola ed era festa, anche per poco tempo perchè il lavoro dei campi ci attendeva. Ricordi indelebili .

Giovanni

Braciole secondo la tradizione campana

Carne di manzo, aglio, prezzemolo, formaggio pecorino grattugiato, un filo d’olio extra vergine, sale e pepe.

Si stende la fetta di carne di manzo, ricoprendola degli aromi e del formaggio, si richiude e ferma con uno stuzzica dente, si cuoce nel sugo di pomodoro.

Pastiçe (pasticcio di pasta) popolare e molto speciale

Il Pastice è un piatto tipico in tutta l’Albania, tutti gli albanesi lo conoscono, è di origine contadina, è molto popolare come lo è un piatto di fagioli ! Ancora oggi lo si cucina nel nostro paese e anche in Italia, a Modena lo cuciniamo ma sostituiamo il latte di colostro con altro latte e un formaggio bianco.

Nel nostro paese d’origine si preparava quando le mucche partorivano per utilizzare tutto il latte di colostro molto ricco e grasso che in parte nutriva il vitello, e in parte veniva munto per preparare questo piatto.

Ricordo mia madre quando cucinava questo piatto. Era molto buono.

Alfredo e Lorenzo

Ricetta per il Pastice

Ingredienti: 500 gr di spaghetti, 2 uova, burro 20 gr, 1 lt latte di colostro, sale q.b, pepe q.b,

Preparazione: Bollire la pasta in acqua salata e scolarlo quando è al dente.

Aggiungere il latte di colostro, il burro, il sale e pepe poi mescolare.

Adagiare il tutto in modo uniforme su una teglia unta precedentemente.

Era il lavoro dei campi. Era come una festa

Avevo circa sette anni e mi trovavo in campagna con i miei genitori che stavano lavorando nei campi intenti a spargere letame per poi arare i terreni. Quella volta verso mezzogiorno arrivò mio zio che rientrava da Pestum, dove era andato per il rifornire di olive le salumerie del paese, passò dai campi e mi caricò sull’apecar diretto a casa. Arrivati la zia stava preparando un piatto che mai prima avevo mangiato, e che ancora oggi quando lo assaggio mi ricorda sempre quella giornata: la parmigiana di carciofi.

Giovanni

Ricetta della parmigiana di carciofi

Ingredienti

Carciofi, farina, uova, sugo di pomodoro già cotto, mozzarella o provola fresca, parmigiano reggiano grattugiato, pepe nero, sale fino e olio per friggere.

Preparazione.

Tagliare i gambi dei carciofi togliendo un giro di foglie; tagliate oltre la metà del carciofo così che vada via la parte più verde; tagliate il carciofo in due/tre parti quindi sciacquare bene, scolare e prendere un piatto piano con dentro la farina, poi una ciotola con le uova, parmigiano,pepe e sale, mescolare bene. In una padella scaldare l’olio; passare i carciofi nella farina e poi nell’uovo e quindi friggerli.

In una teglia mettere del sugo e poi uno strato di carciofi, l’altro de che saranno ricoperti di sugo

Una domenica gialle, una domenica verdi

E’ sempre stata così per me la domenica, fin dove arriva il mio ricordo, e così sarà sempre.

Cos’è questo buon odorino ? Dalla porta a vetri della cucina viene una luce; dev’essere già mattina e dev’essere domenica. Sicuramente è domenica, perché la domenica ha sempre questo profumo. Sicuramente di là c’è la nonna che sta facendo il ragù e sicuramente sta preparando le lasagne. Non c’è alcun dubbio su questo, è una certezza ! Non ho paura, non posso avere paura perché tutto ha un suo ordine, tutto si svolge secondo un ritmo sempre uguale.

Potrei avere 3, 5 o 7 anni, oppure 10, non importa niente potrà mai far sì che alla domenica non mangi le mie lasagne. Adesso mi alzo, vado in cucina dalla nonna che fa la sfoglia, le sue mani creeranno un’altra magia ma questa volta le chiederò di farmele verdi con gli spinaci. L’alternarsi della sfoglia gialla o verde mi permetteva di distinguere una domenica dall’altra: la domenica gialla e la domenica verde. La nonna sul tagliere creava un ‘vulcano’ bianco con la bocca al centro, dentro ci faceva cadere tanti piccoli soli color giallo rosso e il cratere inghiottiva un’intricata foresta di colore verde. Mi sembrava un incantesimo il movimento lungo, costante, delle mani mentre impastavano e il profumo del ragù che sobbolliva per ore sul fuoco, marcava le mie narici di un ricordo indelebile. Un profumo a cui è legato ancora oggi come tante perle di un unico filo, oggetti, volti, voci, ma anche sogni, speranze, attese. E capisco che il mondo è fatto di infiniti mondi. La persona che sono io oggi, è il risultato di innumerevoli persone che mi hanno amato, pianto per me, ma anche riso e giocato con me. E capisco che non è vero che il passato non esiste più, è sempre lì in attesa di un debole profumo di ragù. Ogni attimo vissuto che sembra non poter più tornare, è in realtà senza tempo, rimane per sempre, al di là del suo apparente trascorrere.

Valerio

Ricetta classica per lasagne emiliane

Ingredienti per il ragù

1 kg di carne tritata manzo e maiale; 50 gr di strutto; sedano/carote/cipolle dorate; 500 gr di passata di pomodoro, sale grosso, un pizzico di pepe , un bicchiere di vino rosso

Ingredienti per la sfoglia verde

300 gr di farina 00; 50 gr spinaci ;noce moscata ; 2 uova

Ingredienti per la besciamella

1 lt di latte; 90 gr di burro; 60 gr di farina;sale e noce moscata;150 gr di formaggio grana grattugiato

Procedimento
Preparare il ragù versando in una padella con lo strutto un trito di sedano, carota e cipolle. Unire anche gli odori e fare rosolare bene. Aggiungere la carne, rosolare anche questa e bagnare con il vino. Farlo evaporare ed aggiungere la passata di pomodoro. Coprire con il coperchio, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura per 3-4 ore. Preparare la besciamella facendo bollire il latte insieme al sale e la noce moscata. In una padella fare il roux con burro e farina, unire il latte a filo e mescolando per evitare la formazione di grumi. Fare addensare continuando a mescolare. Adesso preparare la sfoglia verde impastando la farina, gli spinaci sbollentati e tritati, la noce moscata e le uova. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e tirarlo con l’apposita macchinetta, ottenendo delle sfoglie sottili. Sbollentarle in acqua bollente salata. Disporre sul fondo di una teglia uno strato di ragù, uno di lasagne, un altro di ragù, poi la besciamella, e continuare così unendo anche del formaggio grattugiato. Cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti.

…e al risveglio, la gara per la pasta e fagioli

Ho vissuto un bel po’ di anni nel buio della mia vita, per errori fatti nel passato ho fatto un bel po’ di carcere dove sono attualmente. Ho conosciuto molta gente di tanti paesi e città diverse. Prima di fare questa esperienza non sapevo fare neanche un uovo sodo, ma in questi anni di carcere mi sono dedicato sempre di più alla cucina e la faccio con molta passione. Mi piace sempre molto quando metto a tavola una pietanza fatta da me e poi avere i complimenti di chi mangia insieme a me: è una soddisfazione. Con il passare del tempo ho imparato molte ricette bellissime e buonissime, ma quella che non cambierei con nessuna è quella della pasta e fagioli che mi faceva mia madre. Insostituibile ! perché è il ricordo della mia infanzia, è il ricordo della mia famiglia unita.

Eravamo mio padre, mia madre e 12 figli di cui io sono l’undicesimo, è immaginabile come andare a tavola fosse una cosa bellissima, soprattutto quando nostra madre portava il nostro piatto preferito, pasta e fagioli. Di quel piatto è rimasto in me un ricordo indelebile, perché tutti noi figli eravamo uniti e speravamo che alla sera ne avanzasse sempre un po’ perché al mattino facevamo a gara tra chi si svegliava per primo per correre a mangiarsela. Era buonissima la pasta e fagioli della sera prima. Gli avanzi non si sprecavano mai. Bisogna aver sofferto la fame per capire fino in fondo come un piatto semplice e povero sia il più buono del mondo.

Renato

Ricetta della pasta e fagioli

Mettere a bagno i fagioli la sera prima. Preparare il soffritto con cipolla, olio e guanciale di maiale. Una volta fatti bollire i fagioli aggiungere il soffritto, quando tutto va in ebollizione, buttare la pasta mista. Quando la pasta è cotta e ben asciugata togliere dal fuoco e farla riposare per 5/10 minuti. Il piatto è pronto con una spruzzatina di prezzemolo fresco

Nella cartella di scuola anche la frittata di pasta

Sono nato nel sud d’Italia da una famiglia umile, onesta e molto unita. Eravamo in sette figli, sei maschi e una femmina, io sono il primogenito.

Mi ricordo la casa in cui sono nato a Casal di Principe (Caserta), aveva una grande cucina con un grande camino e l’angolo cottura in muratura, pochi mobiletti di legno fatti su misura e una stufa. Un’unica stanza da letto molto ampia con un grande letto in cui dormivano mia madre, mio padre e i miei fratelli piccoli, invece in un altro lettone stavamo io e altri tre fratelli. Il gabinetto era fuori e di notte ci voleva un bel coraggio per andarci quando scappava la pipì. Ma tutto questo era bello e ti faceva sentire molto attaccato alla famiglia. La giornata iniziava svegliandoci tutti insieme alla stessa ora, ci lavavamo in casa con una bacinella, perché il bagno non c’era, e mia madre aiutava i più piccoli. A ripensarci oggi mi vengono in mente quei film in bianco e nero, come ‘Totò miseria e nobiltà’, ecco in casa mia c’era quell’atmosfera. Mi ricordo alcuni momenti della mia infanzia, quando avevo tra gli 8 e i 10 anni, in particolare la colazione quando mia madre preparava il ‘pane cotto’. Sistemava alcune fette di pane nel piatto, a parte in un pentolino scaldava dell’acqua a cui aggiungeva una o due uova, un pizzico di pepe nero e un po’ di formaggio pecorino, poi tutto lo versava sopra al pane aggiungendovi un pizzico di sale. Ancora oggi risento quel profumo e quegli aromi e mi sembra di riassaporare di nuovo quel gusto.

Quando andavo a scuola mia madre mi preparava come merenda la frittata di spaghetti fatta con la pasta avanzata il giorno precedente. Prendeva gli spaghetti già cotti e in bianco, li metteva in un recipiente, vi rompeva sopra tre o quattro uova fresche aggiungendo sale, pepe nero, formaggio pecorino grattugiato e mescolava il tutto. Riscaldava dell’olio di semi in una padella, vi versava sopra il composto facendolo cuocere come una frittata. Una volta cotto aveva la forma compatta della padella così l’avvolgeva in un foglio di carta da salumeria e poi in un panno da cucina e infine la infilava nella cartella. Nel momento della ricreazione poi, quando tiravo fuori dalla cartella la frittata di pasta, aprivo il cartoccio mi arrivava un profumo che mi ricordava casa mia. Lo stesso profumo mi accompagnava tutta la mattinata a scuola e ancor oggi quando la preparo per i miei figli ritorno a quegli anni, alla mia infanzia, alla mia mamma che on c’è più, alla casa d’origine e tutto mi sembra accanto , mi sembra di rivivere il ricordo come fosse ieri, anche se sono passati più di cinquant’anni.

Biagio

Ricetta per la frittata di spaghetti alla napoletana

spaghetti in bianco bolliti o avanzati dal giorno precedente, sempre in bianco mettere gli spaghetti in una ciotola, aggiungere 2 o 4 uova, in base alla quantità di pasta, mescolare tutto aggiungendo formaggio pecorino