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Le donne nutrici del mondo. Il cibo al femminile tra storia e memoria

Venerdì 30 ottobre 2015, ore 17.30, presso la Sala incontri Galleria Europa di Piazza Grande a Modena, si realizzerà un incontro per approfondire alcuni aspetti della relazione delle donne con il cibo, con quello preparato per nutrire se stesse e gli altri ma anche con alimenti e ingredienti che manipolati dalle loro mani assumono significati simbolici e relazionali. Si vuole inoltre riflettere su quanto odori, sapori e ricette siano anche strumenti di conservazione dei ricordi personali e famigliari, di trasmissione di saperi tra generazioni diverse di donne, diventando così parte della vita collettiva e della storia di una città.

Lo faremo insieme a Gianpietro Cavazza, Assessore alla Cultura Comune di Modena, Vittorina Maestroni, (Presidente Centro documentazione donna) e Caterina Di Pasquale che parlerà di “Le ricette di una vita: il cibo come dispositivo per ricordare, conoscere, essere e divenire”

Caterina Di Pasquale è docente di Metodologia della ricerca etnoantropologica, Università degli Studi di Firenzeda anni si occupa di antropologia culturale, autobiografia e narrazione, cibo e donne. Nel 2010 per Donzelli editore ha pubblicato “Il ricordo dopo l’oblio.Sant’ Anna di Stazzema, la strage, la memoria”

Sul tema si legga l’articolo “Il cibo e la donna: una biografia (ri)costruita tramite un ricettario” http://www.testimonianzeonline.com/pagina.asp?IDProdotto=710

Che Fattush (insalata) di emozioni

Ho deciso di descrivere come ricetta di vita questa particolare insalata, chiamata “Fattush“, in quanto racchiude perfettamente l’originalità della mia infanzia. Nata a Ravenna, poi trasferita in Siria all’età di tre anni e rimasta là fino ai nove solo per il periodo scolastico, mentre per quello estivo tornavo in Italia. In questo tanto girovagare, in questo tanto “insalatare” di emozioni, culture e profumi, la ricetta che descrive meglio questo mix di sapori è proprio una delle tipiche insalate siriane, chiamata “Fattush”. E’ un’ insalata mista con verdure mediterranee, come lattuga, pomodori, cipolla, cetrioli, arricchita dal pane siriano (che ricorda molto la piadina romagnola) spezzettato e fritto nell’olio. La freschezza di questa insalatona era accentuata dal condimento originale del limone con la menta fresca, in modo da conferirle quel sapore esotico, distante solo 4 ore di volo da quello del tradizionale condimento d’olio d’oliva italiano.

Forial

Ricetta

Ingredienti: pomodori maturi rossi, insalata mista, cipolle rosse, cetrioli, limoni, menta, olio d’oliva, sale, piadine romagnole.

Per 8 persone: tritare fine il ciuffo d’insalata e il ciuffo di radicchio, poi gli 8 pomodori, i 2 cetrioli, e le 2 cipolle. Fare seccare 4 piadine in forno, quando si nota che sono abbastanza secche, spezzarle in piccoli pezzi, saltarli in padella con poco olio, e lasciarli raffreddare da parte. In una tazza mettere il succo di due limoni, poco olio d’oliva, sale e menta fresca quanto basta. Quando la piadina si è raffreddata, unirla poco prima di servire alle verdure condite con il condimento preparato precedentemente nella tazza. Aggiungere all’ultimo il pane fritto con l’insalata perchè altrimenti rischia di diventare troppo morbido se lo si aggiunge molto prima e non è più buono e croccante.

Coliva, il dolce “amaro”

Bradet, un piccolo paese nel sud della Transilvania (Romania). Qui il tempo pare si sia fermato agli anni quando ero piccola. Al calar della sera si vedono ancora le mucche che, tornando dal pascolo, ognuna riconosce il proprio cancello ed entra nel proprio cortile, mentre sulle verdi colline i pastori radunano le pecore aiutati dai loro cani. Nel gelido inverno puoi incontrare per la strada le slitte trainate dai cavalli. Qui abitudini di vita e riti religiosi si tramandano da una generazione ad un’altra. I matrimoni si festeggiano per 2-3 giorni, ma lo stesso tempo si dedica anche alla persona defunta. La salma viene vegliata per 2 notti, con le candele sempre accese intorno alla barra. Esse sono la luce di Cristo, indicano la redenzione e il cammino della fede per ottenere la salvezza della propria anima. Il giorno del funerale, dopo la messa e la sepoltura, che per gli ortodossi deve essere nella terra, tutte le persone partecipanti al rito funebre sono invitate ad un pranzo composto da una minestra, un secondo ed un bicchiere di vino. Se il funerale si svolge di mercoledì o venerdì, oppure in quaresima, allora il pranzo deve essere vegano. Il tutto è seguito da un dolce chiamato Coliva che si prepara per questa triste occasione e per le messe di suffragio che si ripetono dopo 40 giorni, dopo 6 mesi, e dopo 1 anno dal decesso, poi una volta all’anno fino al settimo anno.
La Coliva è entrata a far parte della pratica religiosa nella seconda metà del 300 d.C. a Costantinopoli. Per prepararla si usa un grano chiamato “arpacas”. Il chicco di grano simbolizza il corpo umano, che una volta interrato risorge a nuova vita. È un’espressione materiale del nostro credere nella resurrezione, attraverso il cibo, che è l’essenza della vita, elemento primordiale della vita dell’uomo. Gli altri ingredienti di questo dolce rappresentano le virtù dei santi o del defunto e anche la dolcezza della vita eterna raggiunta. Si porta in chiesa durante la messa di commemorazione, dove il prete la benedice spruzzandola con del vino (sangue di Cristo) e, all’uscita dalla chiesa, viene offerta ai credenti. Fino a una dozzina di anni fa mi piaceva mangiare questo dolce poi, con la scomparsa di mia sorella, ho dovuto imparare a farlo seguendo la stessa ricetta usata da lei per prepararlo dopo la morte di nostra madre.

Violetta

Ricetta

Ingredienti: 1 kg di grano decorticato, 700 gr di zucchero, 500 gr di noci tostate, scorza grattugiata di 2 limoni e 2 arance biologiche, 4 bustine di vanillina, cacao amaro, rum, biscotti secchi grattugiati, poco sale.
La sera prima lavare il grano in 9 acque, metterlo in una pentola aggiungendo acqua fino a 2-3 ditta sopra il grano con poco sale, e farlo bollire. Quando è quasi pronto aggiungere un bicchiere di acqua fredda, lo zucchero, la vanillina, poi mescolare, spegnere il fuoco, e aggiungere una parte del rum. Al mattino seguente si mescola bene aggiungendo le noci tostate e tritate grossolanamente, dei biscotti grattugiati, dell’altro rum e le scorze grattugiate. Assaggiare e aggiustare secondo il proprio gusto. Sistemarlo su un vassoio, spolverarlo con dei biscotti grattugiati sopra e anche lateralmente, cospargerlo con dello zucchero a velo e ornarlo a piacimento. Con il cacao formare una croce nel centro.

La turta d’ patat…..

Oggi festeggiamo il compleanno di un’Amica, dobbiamo farle una festa a sorpresa e Valentina efficientissima, ha già pensato a tutto, ha comperato i fiori, i pasticcini e ha messo il vino in frigorifero……. ma ci vediamo alle 17.30 e magari anche un po’ di salato non guasta…… cosa posso fare io? Ho deciso, posso regalare a Mirella una torta semplice semplice che mi ricorda questi giorni di autunno, gli ultimi che trascorrevo in montagna dalla zia prima di tornare a Modena e ricominciare la scuola. Le giornate si facevano sempre più fredde, la “melina” (nebbia) calava sui castagneti di fronte a casa e sulla stufa economica, La Sovrana (vanto della zia e ormai rigorosamente accesa da una decina di giorni), il pentolino con le patate veniva messo a bollire… l’odore in cucina di terra, di caldo, di quel l’amore e complicità che solo una zia ti sa dare.

La brina sui vetri, le patate sono cotte e fumano nel colapasta, sulla finestra il bricco del latte munto la sera prima che aveva fatto un abbondante dito di panna, il macina pepe che sprigionava un profumo intenso, forte, avvolgente che mi faceva starnutire e il sole che calava dietro a Montalbano. “Guglie Guglie corri a prendere le uova nel pollaio che viene buio…. che quando torni la turta l’è prunta…”. Questa torta salata, povera di ingredienti ma ricca di ricordi e di affetti perduti, oggi la preparo per te, per raccontarti di me, e dell’emozione che provo tutte le volte che schiaccio le patate…….

Guglielmina (Commissione per le pari opportunità -C.P.O. del Comitato unitario delle professioni intellettuali -C.U.P.)

Ricetta

Ingredienti: 1 kg circa di patate, 100 g. di Parmigiano Reggiano 30 mesi grattugiato, 100 g. di pecorino grattugiato, 200 g di panna da cucina, una manciatina di pan grattato, sale q.b. e mezzo cucchiaino da caffè di pepe, comunque da dosarsi a piacimento.

Prendere le patate, lavarle e cuocerle con la buccia, schiacciarle con lo schiaccia patate a buchi piccoli, aggiungere i formaggi grattugiati, la panna il sale ed il pepe che sarebbe opportuno macinarlo al momento. Mescolare bene il tutto, il composto deve risultare come un purè molto sodo, prendere una teglia rettangolare (io generalmente uso una pirofila) foderarla con carta da forno, ungerla leggermente con olio d’oliva e spolverarla con il pan grattato (giusto un velo) posateci il composto e con le mani livellatelo e lisciatelo bene (magari aiutandovi con la parte convessa di un cucchiaio e un goccio di latte o acqua, ma pochissima), con i rebbi della forchetta rigare la superficie con segni di sbieco alle pareti della teglia nei due sensi tanto da ricavare un disegno a rombi, spolverare con una manciatina di pan grattato, la torta non dovrà superare i 15 millimetri circa di altezza, altrimenti non si cuoce bene. Infornare in forno preriscaldato per circa 30’ a 160°, comunque la nostra leccornia è cotta quando avrà formato una crosticina ben dorata, a questo punto aprite il forno e lasciatela intiepidire rigorosamente all’interno del forno. Una volta veniva mangiata per cena tiepida, io ora consiglio di gustarla sia tiepida che fredda, come stuzzichino per l’aperitivo o una merenda tra amici.

Sforniamoci: sformato di patate casalingo

La domenica sera finalmente si sta tutti e 4 assieme in famiglia e questa ricetta fattibile da tutti anche da bambini è diventata x noi occasione di cucinare assieme. Il papi pela le patate bollenti, la figlia grande le affetta sottili, il figlio piccolo grattugia il formaggio e taglia la mozzarella poi la mami dispone tutto secondo ricetta e inforna. Amo cucinare con gli altri chiaccherando o ballando le canzoni di Mtv e il risultato è una ricetta semplice poco costosa ma gustosissima specie per chi ha familiari pataccari ( ovvero amanti delle patate in tutte le forme) come me. Buon appetito e ricordate il grill a fine cottura per dare al tutto quella crosticina croccante che scricchia sotto i denti.

Simona

Ricetta

Ingredienti: Per 4 persone: 1,6 kg di patate, 200 gr di prosciutto cotto, 3 mozzarelle, parmigiano grattugiato, una teglia antiaderente da forno, qualche fiocco di burro.

Bollire le patate e tagliarle a rondelle sottili. Posizionare la carta da forno sulla teglia e adagiare le patate per coprire il fondo, mettere straccetti di mozzarella e di prosciutto cotto, coprire con buona dose di parmigiano reggiano. Rifare uno o due altri strati e nell’ultimo mettere solo patate e formaggio e qualche fiocco di burro. Infornare a 200 gradi per 20 minuti e negli ultimi 5 inserire il grill.

Parpadlon in brod

E’ una storia nella storia che arriva da lontano tramandata dalla nonna di mio suocero alla sua mamma e probabilmente adattata nel tempo. La ricetta e’ povera e figlia di anni in cui si faceva da mangiare con poco e gli ingredienti evocavano il desiderio di qualcosa di più’ che non si aveva. La poca pancetta del ripieno dei parpadlon che si scioglieva nel brodo caldo permetteva di avere un condimento ricco di sapore anche se scarso in quantità’. Il brodo rigorosamente “matto” immaginava la carne senza possederla. E mentre mio suocero racconta, a me sembra di essere seduta a quella tavola ove si condivideva il gusto ed il sapore di quel poco cibo disponibile che doveva comunque bastare.

Mara (Commissione per le pari opportunità -C.P.O. del Comitato unitario delle professioni intellettuali -C.U.P.)

Ricetta
Ingredienti: 4 uova, 2 tuorli, farina, 400 gr di pancetta, croste di parmigiano grattugiate, brodo matto
Preparare il brodo “matto” con avanzi di verdura e resti di ossa di pollo con residui di carne che devono bollire per 1 h circa. Tirare la sfoglia con il matterello e distribuirvi la pancetta rosolata tagliata a dadini, spolverare con parmigiano ottenuto grattugiando le croste. Ripiegare la sfoglia e tagliare quadretti di 1 cm per lato da versare nel brodo.

Le ricette delle nonne

Quante ricette, ricordando le nonne,
nascoste fra le chiavi, nei tasconi delle gonne.
Chiavi del risparmio, che aprivano i cassetti,
per dare l’occorrente a quei poveri pranzetti!.
Nonne affettuose che regalavano gusto, unito ai valori,
e ora scrivendo le ricette, ritornano fuori!
Non si buttava niente, neanche la buccia delle mele,
che cuocevano nel forno a legna, senza lamentele.
La nonna lavorava tutta la mattina,
e il suo fare era lezione per la nipote, bambina.
Alla domenica c’era il pollo e si mangiava tutto:
testa, zampe, portacoda, bargilli… e se c’era un lutto
il suo brodo era nutrimento, era sostanza….
giaceva il defunto, nell’altra stanza!
Ora, nel tempo nuovo, nella modernità,
non si parla più di morte, c’è solo felicità.
A noi nipoti, allora, la morte passava accanto,
era un insegnamento, e avere vita, era un vanto.
Come vorremmo dire con un bacio “ Grazie nonna”
dov’è la famosa chiave? E la tasca della gonna?
Mi hai lasciata è vero, ma sei qui dentro di me,
con i tuoi insegnamenti, le risposte ai miei “ perché”?
Spero di dare ai miei nipoti ciò che ho ricevuto,
che senza di te non avrei mai saputo.
Ora nonna, è finito quel tempo che passavamo assieme,
ma posso ancora dirti: ”Ti ho voluto tanto Bene”!!!

Noris

La sbrisolona

Quando ero piccola, mia mamma preparava spesso questa torta, la Sbrisolona, e lasciava apposta tutti i pezzi “sbriciolati” nel piatto sul banco della cucina, per farmeli mangiare.

Elena

Ricetta
Ingredienti: 2 hg farina, 1 hg mandorle, 1 hg zucchero, 1 hg burro
Mescolare tutti gli ingredienti ed infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.

Sfogliata con le mele

Tanti grammi di farina, un pizzico di follia, zucchero secondo il proprio gusto e necessità, della cannella per speziare bene….. Per un impasto ottimale ci vuole pazienza a volontà, abbinata ad una buona dose di diplomazia. Sì, la vita è un bell’impasto e per ottenere la sua giusta consistenza serve consapevolezza, determinazione e spirito di adattamento alle varie intemperie. Tutto va impastato con amore, altruismo e anche umiltà.
La vita è come una torta, bella da vedere, profumata, ti invita ad assaggiarla e ad assaporarla fino in fondo. A volte alcune fette possono essere difficili da digerire. Arrivano momenti in cui c’è bisogno di rimpastare tutto, aggiungere nuovi ingredienti, attendere una lenta lievitazione, cuocere con il cuore e con la mente. La ricetta ha qualcosa di personale, di unico, si rinnova e si tramanda ogni volta.
La ricetta che vi propongo, mia madre Agapia, in Romania, la realizzava utilizzando il burro preparato da lei, le uova delle sue galline e le mele del proprio giardino, tutto autenticamente biologico, e il sapore era “unico”. In inverno, quando si ammazzava il maiale, il burro veniva sostituito con un lardo particolare (osinza) ricavato dalla pancia dell’animale e la sfoglia diventava soffice e si apriva come un fiore.

Violetta

Ricetta
Ingredienti: per la Pasta sfoglia: 350 gr. di farina, 1 cucchiaio di olio, 5 cucchiai di panna (si può sostituire con ulteriori 3 cucchiai di olio), 1 cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale, 200 ml di acqua a temperatura ambiente, 250 gr. di burro, 7 cucchiai di farina.
Fare un impasto in una terrina con il burro a temperatura ambiente ed i 7 cucchiai di farina, deve risultare una crema morbida. Impastare gli altri ingredienti finché il tutto diventi una palla soffice.
Sulla spianatoia infarinata tirare l’impasto di spessore di 5 mm, spalmarvi la crema di burro sopra, arrotolarlo per la lunghezza e poi formare una girella, coprirla con un canovaccio e metterla nel frigo per 30′.
Sbucciare le mele, grattugiarle usando i fori grandi, lasciarle sgocciolare.
Dividere l’impasto a metà e ogni parte tagliarla in tre e sovrapporle. Tirare una sfoglia di 5 mm, appoggiarla in una teglia grande unta e infarinata. Cospargere di pangrattato e aggiungere le mele strizzate, la cannella e lo zucchero. Coprire con l’altra sfoglia, bucherellarla con la forchetta, spennellare con il tuorlo d’uovo, infornare a 160-180° per 30 minuti. Quando è ancora calda tagliarla a cubetti e cospargerla con zucchero a velo.

Un piatto di costine ai ferri e un tegame di radicchi rossi

Tutto inizia con una telefonata e un invito.”Ciao, come stai? Hai voglia di una pizza stasera?”. “Ok va bene … ma… se ti va… potremmo trovarci a casa mia, in campagna. Il camino è acceso da oggi pomeriggio, potremmo farci un piatto di costine alla brace!”. “Ottimo! Porto io le costine e il vino, tu raccogli dall’orto quello che trovi per un’insalata. Ciao, ci vediamo alle otto”. La telefonata è giunta alle diciannove circa, soltanto che era già buio pesto e non sapevo come trovare la verdura, tra l’altro eravamo verso la fine di Novembre e il mio orto non era rigoglioso. Mi metto gli stivali di gomma per non infangarmi fino alle caviglie, rovisto in un cassetto e trovo un mozzicone di candela, una torcia sarebbe stato meglio. Non vedevo niente, c’erano fango ed erbacce dappertutto, ma piano piano, aiutandomi col tatto ho individuato l’aiuola dei radicchi, ne ho raccolti una sporta, poi ho seguito la rete metallica di confine e ho raccolto un mazzolino di erba cipollina, senza difficoltà, poiché appena la sfiori manda un aroma intenso. Aiutata dalla candela, che per fortuna non si è spenta, ho individuato l’aiuola della rucola e il ciuffo di sedano che sovrastava le erbacce. Nella sporta di plastica avevo gli ingredienti per la felicità! Una volta entrata in casa è incominciata la magia. Il camino era pieno di braci rosse, avrebbero cotto anche un tacchino, non solo le costine. Insieme prepariamo la cena. Lui si occupa della griglia, io della verdura. Dispongo le rosette di radicchio rosso di campo in una grande insalatiera, sembravano davvero rose, le guarnisco con alcune foglioline di sedano verde chiaro e le foglie verde scuro della rucola e infine taglio l’erba cipollina per aromatizzare il tutto. Aggiungo anche dei pezzetti di pancetta abbrustoliti con le costine, un pizzico di sale e alcune gocce di aceto balsamico tradizionale e un filo di olio di oliva extra vergine. L’opera d’arte era pronta. In quell’insalatiera c’era tutto il mio amore!

Luciana

Ricetta

Ingredienti: radicchi rossi di campo, sedano, rucola, erba cipollina pancetta stesa, sale, olio extra vergine di oliva, rosmarino, aglio, costine di suino.

Lavare le verdure, tagliare la radice dei radicchi lasciando intera la rosetta, tagliare le altre verdure, più o meno grossolanamente, tagliare finemente l’erba cipollina, condire con olio, aceto e sale, infine aggiungere i cubetti di pancetta abbrustolita. Condire la carne a fine cottura con sale, aglio e rosmarino tagliati finemente. Portare in tavola.