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Carola!

La cucina è stata l’ambiente più vissuto e vivace della mia adolescenza, dove chiacchiere, confidenze e rimproveri non smettono mai di risuonare nella mia memoria. Qui mia madre passava la maggior parte del suo tempo: raccontava il passato con i suoi fantasmi di guerra, cuciva, ospitava le vicine e le amiche, conversava animatamente con noi e con mio padre. Era lui a stabilire il menù in base a quello che gradiva e la mamma si organizzava sempre per accontentarlo. Chi faceva la spesa era lui, ma se si rifiutava di comprare qualcosa, allora intervenivo io.
Se mi concentro e penso ad allora tutto era facile e semplice. Ai miei occhi di bambina sembrava tutto un gioco: aiutare mamma a cucinare, cucire o fare la spesa. Poi crescendo si è complicato tutto. La mamma certo aveva il suo gran da fare, ma non si è mai scoraggiata: era sempre contenta anche nelle turbolenze familiari. La cucina e cucinare erano parte di lei. Quasi tutto le riusciva bene e questo rendeva felice mio padre, che spesso si intrometteva con i suoi consigli autoritari e sgraditi, spesso fonte di battibecchi. D’altro canto lui era molto di aiuto in casa e cercava, a suo modo, di essere sempre all’altezza delle aspettative familiari.
I tempi non consentivano, economicamente parlando, grandi possibilità, ma in cucina non mancava nulla. La mamma faceva la pasta in casa, più volte la settimana, condita con il ragù. Ben poca se ne mangiava di confezionata! Cucinava sempre lo gnocco e la pizza e la domenica non mancavano mai i dolci e le paste. Per la gioia di tutti i golosi della famiglia mamma aveva alcune specialità che ha sempre ripetuto negli anni: era bravissima a fare i tortelli ripieni fritti, le frittelle di mele, le pesche con la cioccolata e il budino. Ma era la pizza il piatto preferito da tanti parenti e il motivo di molte riunioni conviviali durante le feste.
Visto che la mia è stata una famiglia di golosoni vorrei descrivere un dolce: lo Stracchino della Duchessa ( Cassata gelato).

Maria

Ricetta
Ingredienti: 2 hg. di burro, 2 hg . di zucchero a velo, 1 hg. di cioccolato fondente (tavoletta), Crema al limone di 4 uova solo tuorlo o tre uova se si usa l’albume, Canditi quantità a piacimento, 15 savoiardi di buona qualità.
Si prepara la crema al limone e si lascia raffreddare molto bene, nel frattempo si pone il pannetto di burro all’esterno del frigorifero in modo che si possa mescolarlo con lo zucchero a velo fino a formare una crema morbida. Quando la crema all’uovo è fredda, si toglie l’eventuale pellicina che si è formata in superficie, e si aggiunge alla crema di burro un cucchiaio alla volta per amalgamare bene, per ultimo si aggiungano i canditi e la cioccolata tagliata a pezzi. Si prepari una ciotola con i savoiardi imbevuti di liquore dove versare la crema, si copra per mettere in freezer.
Personalmente ai savoiardi preferisco il Pan di Spagna; il liquore è a piacimento, io ho usato del Cointreau, del Maraschino e un poco di Sassolino.
E’ un dolce molto ricco e calorico, il burro può essere sostituito con la ricotta.

Budino di Ciocolatte

Budino di Ciocolatte

Budino di Ciocolatte

Ho letto diversi ricettari di fine ‘800 ed ho notato quanto siano presenti tra le ricette i budini sia dolci che salati, probabilmente per il loro elevato potere calorico essendo a base di burro, latte e uova oppure per le semplici modalità di preparazione così come per aver il pregio di poter far fare bella figura alla padrona di casa in quanto dagli stampi più lisci a quelli più elaborati, il budino chiamato anche Flan o Flam nella versione salata, si presenta bene sulla tavola imbandita. Al centro di un piatto da portata può essere contornato da altri cibi che volendo si fanno traboccare scenograficamente dal buco centrale sul piatto.

Questa ricetta risale all’ultimo decennio del 1800 e proviene da un ricettario di mia proprietà.

Maurizia

budino di ciocolatte

ricetta

Prendete tre oncie di burro e tre cucchiai di farina, si fà una colla e si stempera con un soldo di latte, e si cuoce finché è densa. Raffreddata vi si unisce quattro amaretti ben pesti, un libretto di cioccolatte, 4 ova, e una raschiatura di limone.

Si versa il tutto nello stampo, e si cuoce a bagnomaria.

 

 

 

 

“Senza uova? Un budino di cioccolata senza uova?”

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La ricetta del Budino senza uova, proviene dal ricettario della mia famiglia, un’agenda del 1967, su cui mia sorella trascrisse le ricette che fino ad allora erano state scritte su un quadernino di scuola a quadretti. Si scelse di utilizzare l’agenda per la sua praticità: la pagina di ogni giorno dell’anno ben conteneva una ricetta scritta in modo chiaro e ben leggibile, mentre la rubrica telefonica allegata serviva per rintracciare facilmente le varie ricette. Con il passare degli anni al primo nucleo di trascrizioni si aggiunsero altre grafie: la mia, quella di mia zia ed infine quella di mia madre che chiude il ricettario con la “torta dura”. Mia madre, orgogliosa delle sue origini mantovane, faceva questa torta come sua madre ed ha sempre serbato il segreto di questa ricetta, adducendo che “andava ad occhio” come si faceva un tempo, quando le cucine non avevano le precise bilance elettroniche di oggi. “Vado ad occhio”, diceva a me e a quelli che volevano sapere i dosaggi, e non rivelava nulla. È stata dunque per me una dolce sorpresa quando, dopo la sua morte, mi sono accorta di questa scrittura: è come se mi avesse lasciato il suo segreto, perché rimanesse viva la tradizione familiare della torta dura, di cui ancora si dice in città tra coloro che l’ assaggiarono.

 

Budino senza uova

“Senza uova? Un budino di cioccolata senza uova?”

Quando si hanno nuovi ospiti con i quali occorre fare bella figura, l’esperta zia Fanny diceva: ”mai fare un piatto nuovo, che non si è mai sperimentato quando vengono degli ospiti !” Il menù non deve puntare solo su alcuni piatti, ma deve essere un crescendo, fino alle ultime portate e il dolce in questo caso, pur nella sua semplicità d’esecuzione, svolge senza dubbio questa funzione. Una semplice besciamella a cui si aggiunge ovviamente lo zucchero e il cacao amaro per dare sapore e colore. Chi poi non l’ha mai assaggiato chiede perplesso: “ Senza uova? Un budino di cioccolato senza uova?”. “Proprio così!”

Non sono a conoscenza se tale modalità risale a tempi di ristrettezze economiche come durante l’autarchia o la guerra, tempi che spinsero donne virtuose a trovare questa astuzia.

So invece che il ‘budino senza uova’ oltre ad essere buonissimo, viene dal ricettario della carissima vicina di casa e amica di famiglia, la maestra Lola, compagna di tanti pomeriggi passati a chiacchierare sulle avventure e disavventure di una maestra di campagna nei primi decenni del secolo scorso, mentre le sue mani nodose erano intente a fare continuamente pizzi all’uncinetto.

Questo budino poi si presenta bene, fa scena: ha un color marrone molto scuro, carico, elegante se si utilizza lo stampo con scanalature ed arabeschi che creano un bell’effetto. Nel buco centrale del budino un’arguzia: si riempie di una mousse dolce e liquorosa di color giallo-ocra che scende in tanti rivoli sul piatto da portata, è lo zabajone cotto aggiunto all’ultimo momento ancora tiepido sul budino freddo. Il contrasto dei colori, la consistenza del budino, la sua corposità e la leggerezza, quasi l’evanescenza dello zabajone… sono un tripudio di forme, colori, sapori che fanno ben presto sostituire alla perplessità iniziale, la certezza che si è gustato qualche cosa di sublime!

Maurizia

Budino senza uova

1 l  di latte

1 hg di burro

1hg di farina

1hg di zucchero

1hg di cacao

Si fa la besciamella, poi si aggiunge lo zucchero e il latte stemperando bene. Quando questo composto bolle aggiungere a parte il cacao e 3-4 cucchiai di zucchero. Far bollire questa crema per alcuni minuti, poi versarla in uno stampo imbevuto di liquore a piacere. Mettere il dolce in frigo e servire con zabaglione cotto o panna montata.

 

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