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Bensone alla marmellata di cocomera

Questa ricetta è molto antica ma mi riservo di sapere con esattezza l’origine della tradizione che pur essendo della bassa modenese, è conosciuta molto poco.
La particolarità consiste nella marmellata, la cui cocomera matura nel mese di novembre/dicembre. La forma e il colore sono simili a quelle che si consumano d’estate ma l’interno è di colore bianco, giallino con i semi neri e bianchi. Fare la marmellata è un processo molto lungo perché la polpa va tagliata in tanti pezzi piccoli come un dado da cucina. Si tolgono tutti i semi e si lascia macerare una notte intera con il limone e lo zucchero. Il giorno successivo si mette a bollire in un paiolo e si mescola di tanto in tanto. Il colore bianco durante la cottura diventa rosso e infine la colorazione diventa scura, tutto questo dopo 12 ore! Si procede poi a riporla nei vasetti in modo naturale o con un po’ di anice nella parte superiore prima di chiudere ermeticamente il vaso. Anche l’impasto del bensone assomiglia a quelli che comunemente i nostri nonni hanno tramandato ai nostri genitori ma sono rimasta sorpresa dal trattamento finale di questo dolce: prima di infornarlo forare la superficie del bensone e spennellare con latte freddo e cospargere un po’ di zucchero. Nella tradizione della mia famiglia si procedeva a spennellare con il rosso d’uovo. La differenza consiste nel fatto che nel primo caso l’impasto rimane morbido, nell’altro, diventa più secco. Inoltre, per fare un buon bensone, è necessario usare il burro di alta qualità , non dietetico! Ancora oggi, quando riesco a reperire le uova che vengono dal pollaio, noto la differenza dell’impasto rispetto quando utilizzo quelle industriali. Grazie della possibilità di diffondere queste preziose ricette affinché rimangano nelle tradizioni delle cose buone non solo da ricordare… ma anche di mangiarle ancora e degustarle con altre persone.

Marisa (Associazione Culturale “L’Incontro”)

Ricetta
Ingredienti: Kg. 1 farina, gr. 500 zucchero, gr. 5oo burro, n. 1 limone grattugiato, n. 4 uova, n.2 bustine lievito bertolini (da 16 gr.), n. 1 vasetto marmellata di cocomera.

Il burro va sciolto a bagnomaria e si lascia raffreddare. Si prepara la farina con lo zucchero e al centro mettere le uova, cominciare a mescolare e aggiungere anche gli altri ingredienti. Se l’impasto risultasse un po’ duro aggiungere un po’ di latte. Preparare sul tagliere la carta forno a forma rettangolare e porgere sopra una parte dell’impasto. Stenderla bene con il matterello in modo da coprire tutta la carta sottostante e lo spessore deve essere di circa mezzo cm. Mettere la marmellata sulla metà dell’impasto e si solleva con la carta l’altra metà per chiuderlo bene. Attenzione: non deve fuoriuscire la marmellata. Poi forare con una forchetta il bensone, spennellarlo con del latte e aggiungere sopra un po’ di zucchero. Infornare a 180° per circa mezz’oretta.

La marmellata della zia Ida

Mi chiamo Lucia, sono nata a Roma, e li’ ho vissuto 19 anni, i miei primi 19.
Quando d’estate tornavamo dalle vacanze di montagna ci si fermava sempre a Soliera a casa della mia nonna materna per circa una settimana in settembre.
In quei giorni i miei genitori approfittavano per andare a far visita ai parenti del papa’ nelle zone mantovane e reggiane.
Una mia zia aveva una bella casa colonica a Villanova di Reggiolo, era una delle mie visite preferite in quanto c’erano tanti animali che io non avevo occasione di vedere a Roma.
La zia Ida, sorella del papa’, quando giungeva il momento dei saluti, ci regalava sempre una barattolo grossissimo di quelli con il coperchio di vetro e la guarnizione in gomma rossa, pieno di marmellata di pere.
Un giorno diventata grande e sposata, mio marito mi porto’ a casa tante pere mature, ne approfittai per fare la marmellata.
La prima mattina che la spalmai sul pane più’ che il sapore e il profumo di pere, sentii il profumo di vecchi ricordi e mi sembro’ di tornare bambina. Da allora tutti gli anni faccio la marmellata di pere per sentire ancora vicino a me la tanto amata zia e per ritornare un po’ bambina.

Lucia

Ricetta

Ingredienti: 1 kg pere mature qualità abate 3 etti di zucchero
Pulire e pelare le pere, togliere il torsolo e tagliarle a pezzetti non troppo piccoli, mettere in una pentola possibilmente con il fondo spesso, aggiungere lo zucchero e mescolare fino al completo scioglimento dello zucchero. lasciare riposare pochi minuti e poi mettere sul fuoco basso coperta da una retina. Non mescolare piu’ per circa 5 ore, poi iniziare a mescolare fino ad ottenere una consistenza abbastanza cremosa densa. Invasare ancora calda, chiudere i vasi, capovolgerli e avvolgerli con dei canovacci, la mattina seguente etichettare e iniziare a consumare dopo circa un mese.

Marmellata di albicocche di Frau Malloth

Da quasi trent’anni e di solito due volte l’anno (inizio estate e fine autunno) vado in un Garni a Burgusio (Val Venosta). I garni tirolesi sono noti per le meravigliose colazioni che ti fanno mangiare anche ciò che a casa non mangeresti mai.
Infatti, io a casa non mangio mai la marmellata a colazione ma è impossibile non mangiare le marmellate di ribes nero, di more, di amarene o l’eccellentissima “Marillen marmelade” che, a parte l’assonanza, non ha nulla a che fare con le amarene ma è la marmellata di albicocca. Queste Marillen sono tipiche solo di questa valle.
Frau Maria Theresia prepara lei ogni stagione tanti vasetti di ogni tipo per le colazioni, ma quella di albicocche termina subito. Non piace solo a me, pare. Ogni volta me ne dà un vasetto da portare a casa, con i ricordi della sempre piacevole vacanza.

Ivana, Associazione culturale “L’Incontro”

Ricetta

Ingredienti: 1 kg di albicocche, 700 gr di zucchero

Lavare le albicocche, togliere i noccioli, mettere nella pentola le albicocche tagliate a pezzetti. Lasciare cuocere per 25 minuti e rimestare continuamente. Alla fine mescolare fortemente con la frusta per amalgamarla. Con la marmellata bollente, riempire i vasetti di vetro.

Cotognata

Mia suocera BARBIERI ANILDA è deceduta a fine maggio 15 giorni prima di compiere 94 anni. Nata e cresciuta nella provincia di Modena da genitori che facevano i “casari” è stata molto vicina al “ mondo alimentare” ed era una BRAVISSIMA cuoca, con molta fantasia e creatività. Presentava (quando aveva ospiti) i piatti con tanta fantasia arricchendoli di decori particolari e a volte inediti. Ha comunque avuto una vita lavorativa (particolarmente in gioventù) molto intensa e, per quei tempi, molto femminista, ha lavorato per il sindacato (CGIL) e per il partito (PCI) andando alla conquista delle terre del Sud. In seguito ha anche gestito per 2 anni un albergo al mare, oltre ad intraprendere varie attività in proprio. Poi la sua vita si è ridimensionata ed è diventata molto più “casalinga” e, dopo il pensionamento, ha dedicato molto tempo alla cucina con la preparazione di marmellate, salse, conservazione di tanti prodotti e UNA CURA SPASMONICA del suo ORTO, nel quale è arrivata a coltivare anche 30 qualità/varietà di prodotti diversi. La ricetta che, mia suocera mi ha lasciato e che anch’io faccio spesso, è un esempio di ricetta base e sua manipolazione. Infatti, da una base di “marmellata” ha ricavato delle caramelle molto gustose ed apprezzate da grandi e piccini.

Leda, Associazione culturale “L’Incontro”

Ricetta

Ingredienti: 3 kg di mele cotogne pelate e mature, 380 gr di zucchero ogni mezzo chilo di passato.

Tolti i torsoli, tagliate le mele a piccoli pezzetti e metteteli in pentola, scuotere e mettere acqua per coprire a filo; portare a bollore molto leggero, coprire la pentola, e fiamma al minimo, mescolare ogni tanto, cuocere 40/45 min. finché i pezzetti siano teneri. Se viene a meno l’acqua aggiungetene un poco, devono risultare pochi cucchiai; altrimenti alzare la fiamma. Poi passate il tutto ad un colino, non troppo fine deve risultare il composto. Ogni 1/2 kg di passato mettere 380 gr di zucchero. Rimettere il tutto sulla fiamma moderata (deve bollire molto piano) bastano 15/20 min., mescolare di tanto in tanto. Quando, mescolando resta il solco, significa che il composto è quasi pronto per passarlo sul piano di marmo inumidito con acqua fredda. Si deve formare uno strato di 1 cm circa e livellarlo; tenerlo in luogo tiepido per 1 settimana, senza corrente, Tagliarlo a dadini o rettangoli in forme irregolari, passare nello zucchero perchè se ne rivestano tutte le parti.