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Che Fattush (insalata) di emozioni

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Ho deciso di descrivere come ricetta di vita questa particolare insalata, chiamata “Fattush“, in quanto racchiude perfettamente l’originalità della mia infanzia. Nata a Ravenna, poi trasferita in Siria all’età di tre anni e rimasta là fino ai nove solo per il periodo scolastico, mentre per quello estivo tornavo in Italia. In questo tanto girovagare, in questo tanto “insalatare” di emozioni, culture e profumi, la ricetta che descrive meglio questo mix di sapori è proprio una delle tipiche insalate siriane, chiamata “Fattush”. E’ un’ insalata mista con verdure mediterranee, come lattuga, pomodori, cipolla, cetrioli, arricchita dal pane siriano (che ricorda molto la piadina romagnola) spezzettato e fritto nell’olio. La freschezza di questa insalatona era accentuata dal condimento originale del limone con la menta fresca, in modo da conferirle quel sapore esotico, distante solo 4 ore di volo da quello del tradizionale condimento d’olio d’oliva italiano.

Forial

Ricetta

Ingredienti: pomodori maturi rossi, insalata mista, cipolle rosse, cetrioli, limoni, menta, olio d’oliva, sale, piadine romagnole.

Per 8 persone: tritare fine il ciuffo d’insalata e il ciuffo di radicchio, poi gli 8 pomodori, i 2 cetrioli, e le 2 cipolle. Fare seccare 4 piadine in forno, quando si nota che sono abbastanza secche, spezzarle in piccoli pezzi, saltarli in padella con poco olio, e lasciarli raffreddare da parte. In una tazza mettere il succo di due limoni, poco olio d’oliva, sale e menta fresca quanto basta. Quando la piadina si è raffreddata, unirla poco prima di servire alle verdure condite con il condimento preparato precedentemente nella tazza. Aggiungere all’ultimo il pane fritto con l’insalata perchè altrimenti rischia di diventare troppo morbido se lo si aggiunge molto prima e non è più buono e croccante.

 

Coliva, il dolce “amaro”

Coliva (foto)

Bradet, un piccolo paese nel sud della Transilvania (Romania). Qui il tempo pare si sia fermato agli anni quando ero piccola. Al calar della sera si vedono ancora le mucche che, tornando dal pascolo, ognuna riconosce il proprio cancello ed entra nel proprio cortile, mentre sulle verdi colline i pastori radunano le pecore aiutati dai loro cani. Nel gelido inverno puoi incontrare per la strada le slitte trainate dai cavalli. Qui abitudini di vita e riti religiosi si tramandano da una generazione ad un’altra. I matrimoni si festeggiano per 2-3 giorni, ma lo stesso tempo si dedica anche alla persona defunta. La salma viene vegliata per 2 notti, con le candele sempre accese intorno alla barra. Esse sono la luce di Cristo, indicano la redenzione e il cammino della fede per ottenere la salvezza della propria anima. Il giorno del funerale, dopo la messa e la sepoltura, che per gli ortodossi deve essere nella terra, tutte le persone partecipanti al rito funebre sono invitate ad un pranzo composto da una minestra, un secondo ed un bicchiere di vino. Se il funerale si svolge di mercoledì o venerdì, oppure in quaresima, allora il pranzo deve essere vegano. Il tutto è seguito da un dolce chiamato Coliva che si prepara per questa triste occasione e per le messe di suffragio che si ripetono dopo 40 giorni, dopo 6 mesi, e dopo 1 anno dal decesso, poi una volta all’anno fino al settimo anno.
La Coliva è entrata a far parte della pratica religiosa nella seconda metà del 300 d.C. a Costantinopoli. Per prepararla si usa un grano chiamato “arpacas”. Il chicco di grano simbolizza il corpo umano, che una volta interrato risorge a nuova vita. È un’espressione materiale del nostro credere nella resurrezione, attraverso il cibo, che è l’essenza della vita, elemento primordiale della vita dell’uomo. Gli altri ingredienti di questo dolce rappresentano le virtù dei santi o del defunto e anche la dolcezza della vita eterna raggiunta. Si porta in chiesa durante la messa di commemorazione, dove il prete la benedice spruzzandola con del vino (sangue di Cristo) e, all’uscita dalla chiesa, viene offerta ai credenti. Fino a una dozzina di anni fa mi piaceva mangiare questo dolce poi, con la scomparsa di mia sorella, ho dovuto imparare a farlo seguendo la stessa ricetta usata da lei per prepararlo dopo la morte di nostra madre.

Violetta

Ricetta

Ingredienti: 1 kg di grano decorticato, 700 gr di zucchero, 500 gr di noci tostate, scorza grattugiata di 2 limoni e 2 arance biologiche, 4 bustine di vanillina, cacao amaro, rum, biscotti secchi grattugiati, poco sale.
La sera prima lavare il grano in 9 acque, metterlo in una pentola aggiungendo acqua fino a 2-3 ditta sopra il grano con poco sale, e farlo bollire. Quando è quasi pronto aggiungere un bicchiere di acqua fredda, lo zucchero, la vanillina, poi mescolare, spegnere il fuoco, e aggiungere una parte del rum. Al mattino seguente si mescola bene aggiungendo le noci tostate e tritate grossolanamente, dei biscotti grattugiati, dell’altro rum e le scorze grattugiate. Assaggiare e aggiustare secondo il proprio gusto. Sistemarlo su un vassoio, spolverarlo con dei biscotti grattugiati sopra e anche lateralmente, cospargerlo con dello zucchero a velo e ornarlo a piacimento. Con il cacao formare una croce nel centro.

Parpadlon in brod

E’ una storia nella storia che arriva da lontano tramandata dalla nonna di mio suocero alla sua mamma e probabilmente adattata nel tempo. La ricetta e’ povera e figlia di anni in cui si faceva da mangiare con poco e gli ingredienti evocavano il desiderio di qualcosa di più’ che non si aveva. La poca pancetta del ripieno dei parpadlon che si scioglieva nel brodo caldo permetteva di avere un condimento ricco di sapore anche se scarso in quantità’. Il brodo rigorosamente “matto” immaginava la carne senza possederla. E mentre mio suocero racconta, a me sembra di essere seduta a quella tavola ove si condivideva il gusto ed il sapore di quel poco cibo disponibile che doveva comunque bastare.

Mara (Commissione per le pari opportunità -C.P.O. del  Comitato unitario delle professioni intellettuali -C.U.P.)

Ricetta
Ingredienti: 4 uova, 2 tuorli, farina, 400 gr di pancetta, croste di parmigiano grattugiate, brodo matto
Preparare il brodo “matto” con avanzi di verdura e resti di ossa di pollo con residui di carne che devono bollire per 1 h circa. Tirare la sfoglia con il matterello e distribuirvi la pancetta rosolata tagliata a dadini, spolverare con parmigiano ottenuto grattugiando le croste. Ripiegare la sfoglia e tagliare quadretti di 1 cm per lato da versare nel brodo.

 

 

Le ricette delle nonne

Quante ricette, ricordando le nonne,
nascoste fra le chiavi, nei tasconi delle gonne.
Chiavi del risparmio, che aprivano i cassetti,
per dare l’occorrente a quei poveri pranzetti!.
Nonne affettuose che regalavano gusto, unito ai valori,
e ora scrivendo le ricette, ritornano fuori!
Non si buttava niente, neanche la buccia delle mele,
che cuocevano nel forno a legna, senza lamentele.
La nonna lavorava tutta la mattina,
e il suo fare era lezione per la nipote, bambina.
Alla domenica c’era il pollo e si mangiava tutto:
testa, zampe, portacoda, bargilli… e se c’era un lutto
il suo brodo era nutrimento, era sostanza….
giaceva il defunto, nell’altra stanza!
Ora, nel tempo nuovo, nella modernità,
non si parla più di morte, c’è solo felicità.
A noi nipoti, allora, la morte passava accanto,
era un insegnamento, e avere vita, era un vanto.
Come vorremmo dire con un bacio “ Grazie nonna”
dov’è la famosa chiave? E la tasca della gonna?
Mi hai lasciata è vero, ma sei qui dentro di me,
con i tuoi insegnamenti, le risposte ai miei “ perché”?
Spero di dare ai miei nipoti ciò che ho ricevuto,
che senza di te non avrei mai saputo.
Ora nonna, è finito quel tempo che passavamo assieme,
ma posso ancora dirti: ”Ti ho voluto tanto Bene”!!!

Noris

La sbrisolona

Quando ero piccola, mia mamma preparava spesso questa torta, la Sbrisolona, e lasciava apposta tutti i pezzi “sbriciolati” nel piatto sul banco della cucina, per farmeli mangiare.

Elena

Ricetta
Ingredienti: 2 hg farina, 1 hg mandorle, 1 hg zucchero, 1 hg burro
Mescolare tutti gli ingredienti ed infornare a 180 gradi per circa 30 minuti.

Sfogliata con le mele

Tanti grammi di farina, un pizzico di follia, zucchero secondo il proprio gusto e necessità, della cannella per speziare bene….. Per un impasto ottimale ci vuole pazienza a volontà, abbinata ad una buona dose di diplomazia. Sì, la vita è un bell’impasto e per ottenere la sua giusta consistenza serve consapevolezza, determinazione e spirito di adattamento alle varie intemperie. Tutto va impastato con amore, altruismo e anche umiltà.
La vita è come una torta, bella da vedere, profumata, ti invita ad assaggiarla e ad assaporarla fino in fondo. A volte alcune fette possono essere difficili da digerire. Arrivano momenti in cui c’è bisogno di rimpastare tutto, aggiungere nuovi ingredienti, attendere una lenta lievitazione, cuocere con il cuore e con la mente. La ricetta ha qualcosa di personale, di unico, si rinnova e si tramanda ogni volta.
La ricetta che vi propongo, mia madre Agapia, in Romania, la realizzava utilizzando il burro preparato da lei, le uova delle sue galline e le mele del proprio giardino, tutto autenticamente biologico, e il sapore era “unico”. In inverno, quando si ammazzava il maiale, il burro veniva sostituito con un lardo particolare (osinza) ricavato dalla pancia dell’animale e la sfoglia diventava soffice e si apriva come un fiore.

Violetta

Ricetta
Ingredienti: per la Pasta sfoglia: 350 gr. di farina, 1 cucchiaio di olio, 5 cucchiai di panna (si può sostituire con ulteriori 3 cucchiai di olio), 1 cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale, 200 ml di acqua a temperatura ambiente, 250 gr. di burro, 7 cucchiai di farina.
Fare un impasto in una terrina con il burro a temperatura ambiente ed i 7 cucchiai di farina, deve risultare una crema morbida. Impastare gli altri ingredienti finché il tutto diventi una palla soffice.
Sulla spianatoia infarinata tirare l’impasto di spessore di 5 mm, spalmarvi la crema di burro sopra, arrotolarlo per la lunghezza e poi formare una girella, coprirla con un canovaccio e metterla nel frigo per 30′.
Sbucciare le mele, grattugiarle usando i fori grandi, lasciarle sgocciolare.
Dividere l’impasto a metà e ogni parte tagliarla in tre e sovrapporle. Tirare una sfoglia di 5 mm, appoggiarla in una teglia grande unta e infarinata. Cospargere di pangrattato e aggiungere le mele strizzate, la cannella e lo zucchero. Coprire con l’altra sfoglia, bucherellarla con la forchetta, spennellare con il tuorlo d’uovo, infornare a 160-180° per 30 minuti. Quando è ancora calda tagliarla a cubetti e cospargerla con zucchero a velo.

La festa dei nati in marzo

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…. da sette anni lavoro qui a Modena e da sette anni nel mese di marzo si organizza una bellissima festa “mangereccia” per festeggiare i tanti nati in questo mese, me compresa!
Artefice dei tanti dolci, tutti fatti in casa, Anna Maria, amica, confidente, collega di lavoro e da pochi mesi un altro Angelo in cielo. Ho raccolto le sue ricette e i suoi consigli su come cucinare da “brava modenese” dopo 30 anni di sole ricette siciliane. E lo faccio solo adesso, perchè ho sempre chiesto le sue ricette mentre mangiavo da Lei o i cibi che mi portava, adesso mi toccherà leggere e sperimentare pensando ai consigli dati. La torta che non è mai mancata in questi anni è stata la torta di mandorle, da Lei chiamata la torta nera, sapeva che piaceva a molti!

Valentina (Commissione per le pari opportunità – C.P.O del Comitato unitario delle professioni intellettuali – C.U.P.)

Ricetta
Ingredienti: 300 gr. di mandorle da pelare, 300 gr. zucchero, una noce di burro, 50/60 gr. di cacao e cioccolato in polvere, un pizzico di sale, un pò di sassolino, 3 uova.
Pelare e tostare le mandorle, devono diventare scure, poi tritarle da fredde fino a farle diventare una pastina e aggiungere tutti gli ingredienti ed infine mettere il tutto sulla pasta (1/2 kg farina 00, 175 gr. zucchero, 3 uova, 100 gr. burro, 1 pizzico di sale e un pò di latte). Infornare a 170° per 40 minuti.

Le Pesche al Cioccolato di Zia Desolina

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Questa ricetta appartiene alla mia adorata Prozia Desolina nata nel 1899 a Modena. La Prozia non aveva figli e ha cresciuto me come la figlia che non aveva mai avuto. Devo a lei quindi tantissimi insegnamenti: mi ha insegnato ad andare in bicicletta, a pattinare con i pattini a rotelle nella sua grande casa. Della mia cara prozia ricordo anche i bauli pieni di abiti dell’Inizio del Novecento che si aprivano generando il nostro incanto quando la sua casa si apriva oltre che a me anche alle mie amichette.
Non era una cuoca espertissima perchè molto sbadata, ma alcune ricette come quella delle pesche al cioccolato le riuscivano particolarmente bene.

Paola

Ricetta
Ingredienti: 4 o 5 pesche gialle, 200 gr di cioccolata in polvere, 2 cucchiai di zucchero, una bustina di vanillina, 8-10 amaretti secchi, un tuorlo d’uovo, una nocina di burro.
Scavare nel centro le pesche e unire tutti gli ingredienti alla polpa opportunamente tritati e amalgamati. Si riempie l’incavo della pesca e si mette al forno per mezz’ora, quaranta minuti al massimo a 200 gradi. Si consiglia di mangiarle fredde.

Una tazza di latte e caffè

Se penso al primo ricordo che ho del caffè, mi viene in mente un liquido nero conservato in un pentolino blu sotto il lavandino della casa della mia infanzia. Mia nonna lo preparava una volta alla settimana. Solitamente il sabato. Ricordo bene la ricetta, perchè il giorno prima della preparazione della bevanda, mi mandava al botteghino della Jolanda e mi faceva comperare: una confezione di VECCHINA, una confezione di MISCELA LEONE, due confezioni di OLANDESE MORETTO, e mezzo etto di CAFFE’ BUONO.
Questi erano gli ingredienti precisi che, ben miscelati prima, e fatti bollire nell’acqua poi, producevano il liquido nero dal vago profumo di caffè. Ma il rito non finiva qui. Bisognava essere pazienti e aspettare che si rafreddasse, poi che si “deponesse il fitto”. Finalmente l’infuso era pronto. il suo profumo si sprigionava di nuovo ogni mattina quando incontrava il latte fumante nelle tazza della colazione. La nonna lo prelevava con un mestolino di alluminio e stava ben attenta a non affondarlo troppo per non muovere “il fitto”. A noi bambine ne dava poche gocce solo per macchiare il latte, ai grandi invece ne dava un bel mestolino pieno perchè, diceva lei, dava energia per lavorare. Dopo aver servito tutti, ne preparava una tazza anche per lei, la riempiva di pane vecchio, fino a far star ritto il cucchiaio, e mangiava con noi. Il rito era completato e la giornata poteva cominciare. Mi sono emozionata scrivendo questo ricordo. Il rito della colazione fatta insieme alla mia famiglia e il caffè, ora preparato con la moka, segnano ancora l’inizio della mia giornata.

Angela

Ricetta
Ingredienti: una confezione di Vecchina, una confezione di Miscela Leone, due confezioni di Olandese Moretto mezzo etto di caffè buono.
Stendere un foglio di carta gialla o carta da zucchero sul tavolo. Aprire le confezioni e versare il contenuto sulla carta. Con l’ aiuto di un cucchiaio mescolarle bene. Far bollire in un pentolino circa due litri di acqua , versarvi la polvere e portare ad ebollizione. Togliere la schiuma che si forma in superficie e lasciare rafreddare e deporre il fitto. Il risultato è una bevanda che potrete conservare fuori dal frigo per una settimana. Ha il sapore del caffè d’orzo e la consistenza del caffè turco … potete provarla a patto che troviate gli ingredienti!!

Oggi è la tua festa, mamma

frittata donatella

Percorro la Via Emilia, ma non vedo quello che mi circonda, penso. E gli occhi mi si riempiono di lacrime. Non ha senso che tu ti consumi in un letto, immobile e con lo sguardo vuoto nei pochi minuti di veglia. Ancora mi riconosci ma probabilmente fra poco non più. Gli anni sono tanti, superiore alle aspettative medie di vita; ma questo non attenua il dolore che opprime e si allenta solo in assenza del pensiero. Il dolore si alimenta di questa lenta agonia.
Sono accanto a te nella stanza silenziosa e sfoglio una vecchia agenda rossa del 1978. Anni fa, prima della moda televisiva di “tutti chef” avevi trascritto in questa agenda alcune ricette che poi ricopiavi per darne copia alle amiche con la tua calligrafia precisa di inizio ‘900, frutto di una rigida educazione in orfanatrofio, più che dei pochi anni trascorsi sui banchi di scuola. Una ricetta semplice, ma che con il tempo ha ottenuto sempre più successo tra i tuoi nipoti, è la “Frittata” con la quale riuscivi a far mangiare gli spinaci a bimbi altrimenti riottosi.
Donatella (Associazione Culturale “L’Incontro”)

Ricetta
Ingredienti: Frittata (dose per due): 2 uova, 1 hg di spinaci cotti sminuzzati e schiacciati per liberarli dall’ acqua, 2 cucchiai di pan grattato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, un po’ di noce moscata grattugiata.
Sbattere le uova con due cucchiai di acqua fino ad ottenere un composto schiumoso.
Aggiungere ed incorporare gli spinaci, il pane grattugiato, il parmigiano, il sale, la noce moscata; scaldare una padella antiaderente e versare il composto.
Quando la frittata si stacca dalla padella la si gira con una paletta. Lasciare cuocere per altri 5 minuti il composto e poi prima di mangiare si canta insieme:

Vedo la luna, vedo le stelle,
vedo Caino che fa le frittelle,
vedo una tavola apparecchiata,
vedo Caino che fa la frittata……