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Ravioli con la ricotta

Le ricette della mia tradizione sono legate alla Storia della mia famiglia (sono di origine lucana e precisamente di Montemurro che ha dato i natali a Leonardo Sinisgalli), in particolare a mia nonna che ha tramandato ai figli e poi a noi nipoti la sua passione per la cucina, il volerla condividere con la famiglia e gli amici. In particolare sono legata ad un primo tipico “ravioli di ricotta dolci con ragú di carne e pecorino”.

Maria Assunta
Ricetta
Ingredienti: (PER 8 PERSONE) Ripieno: 600 g di ricotta, un uovo, 100 g di zucchero. Fare la pasta all’uovo. Fare il ripieno mescolando bene con una forchetta. Stendere la sfoglia, fare delle strisce di 10 cm e preparare i ravioli. Lasciare la sfoglia ai lati abbondante almeno 1 cm. Lessare delicatamente in acqua bollente e condire con sugo di carne e pecorino grattugiato.

Gli gnocchi

Era da poco finita la seconda guerra mondiale che aveva affamato e causato tanto dolore alla popolazione. Non ricordo però che la fame abbia interessato la mia famiglia, nonostante fosse formata da mamma, papà e sette figli, quattro femmine e tre maschi. Non eravamo ricchi, abitavamo in provincia di Modena a San Giacomo R., frazione di Mirandola dove lavoravamo come affittuari, 18 biolche di terra da cui traevamo di che vivere. Il cibo non ci è mai mancato anche se durante la guerra dovevamo “nasconderlo” dagli invasori “i tugnein” che spesso riuscivano a sottrarcelo mettendo a rischio la nostra stessa vita. Anch’io pur essendo poco più che una bimba dovevo contribuire dando l’erba medica alle mucche, pulendo la stalla o raccogliendo le verdure dell’orto che coltivavamo solo per nostro uso. Al mercato era destinato la gran parte della produzione: grano, granoturco, barbabietole, latte uova e frutta. E oltre a pesche, ciliegie, alle piccole pere di San Pietro, c’era l’uva. I filari delimitavano i campi coltivati e costeggiavano il canale Diversivo.
Una domenica ricevemmo la visita inaspettata dello zio Evaristo che in bicicletta, una normalissima bicicletta nera, voleva raggiungere il lago di Garda. Era partito da Modena, dove abitava, ed era arrivato proprio all’ora di pranzo per rifocillarsi un pò prima dei tanti chilometri che lo attendevano. Mah… non so se al Lago di Garda ci sia mai arrivato; lo zio Evaristo è ritornato altre volte a trovarci ma di quella domenica particolare non se ne è più parlato. Forse perché tutti sapevano che era una scusa: lo zio Evaristo voleva semplicemente mangiare il piatto della domenica, gli gnocchi di patate conditi con il ragù di carne!
Sono passati tanti anni da allora, gli gnocchi di patate li preparo ancora anche se al ragù di carne ho sostituito, per mantenermi in forma, il ragù con pomodoro e basilico.

Elia – Associazione Culturale “L’Incontro”

Ricetta
Ingredienti: 1 kg di patate, ½ kg di farina, un po’ di sale (solo nell’acqua di cottura delle patate), parmigiano grattugiato, basilico.
Cuocere in una casseruola le patate ricoperte di acqua con un pizzico di sale. Una volta cotte, pelare e schiacciare le patate con lo schiaccia patate. Sul tagliere impastare la farina con le patate schiacciate. Si formerà un impasto dalla consistenza morbida. Formare con l’impasto delle strisce a salsicciotto dello spessore di un dito. Tagliare le strisce formando tanti dadini di circa 2 cm. Prendere una grattugia ed utilizzando il retro con l’indice strisciare i dadini procedendo dal basso verso l’alto. Ecco gli gnocchi.
Cuocere in acqua bollente gli gnocchi e scolarli dopo 1-2 minuti che sono venuti a galla. Condirli con sugo di pomodoro e basilico e con tanto tanto Parmigiano grattugiato.

Sugo con la ricotta

Ho conservato per anni vecchi inserti di giornale e questa ricetta è stata estratta dal vecchio inserto: Le guide pratiche di Grazia – 88 modi di condire la pasta (1993). Tale sugo è consigliato non solo per condire la pasta indicata dall’inserto, ma per tutti i tipi di pasta che trattiene i condimenti. La ricotta, oltre ad essere freschissima, deve essere particolarmente saporita.
Maria Teresa – Associazione Culturale “L’Incontro”

Ricetta
Ingredienti: Sugo con la ricotta Indicato per tagliolini e fusilli: 300g di ricotta fresca, 80g di burro, ½ bicchiere scarso di latte, 50g di Parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.
Fate fondere il burro in una casseruola e unitevi la ricotta setacciata mescolando bene con un cucchiaio di legno. Diluite lentamente il composto con il latte freddo e incorporate il Parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolate di nuovo. Unite al composto 2 cucchiaiate di acqua di cottura della pasta, poi rovesciate nella casseruola la pasta stessa cotta molto al dente e su fuoco basso, cuocere tutto insieme per un paio di minuti.

I tortellini appesi a un filo…

Si partiva la mattina molto presto, per finire la sera tardi: un lavoro preciso e accurato, come voleva la nostra “maestra di stringitura” di quasi 90 anni… tutti uguali e messi in fila come una squadra di cadetti all’adunata! La cosa misteriosa era che nessuna di noi due sapesse quante uova erano state impastate; se durante la lavorazione chiedevo:” ma quante uova sono in tutto? la risposta era vaga e sfuggente “mah, non ricordo…” rispondeva, forse 18 o 20, per arrivare al numero reale finale di 30/35 uova di pasta. E cosi si andava avanti raccontando storie di vita vera, che riempivano il cuore e la mente di noi che li, intorno a quel tavolo saremmo rimaste per ore e ore…
E non finivamo mai… ogni tanto buttavo l’occhio alla pentola del pesto che non calava, però mi piaceva ascoltare i vissuti di quel tempo a me sconosciuto, ma tanto prezioso per le nonne e per me che in poco tempo imparavo la lezione più importante della vita che avevo davanti.
Quanto Amore raccoglievo!!
Si!, Si producevano tortellini con il gusto e il sapore di una vita povera, ma allo stesso tempo ricca di emozioni, sorprese, sensazioni, azioni spensierate di una allegra gioventù, sensazioni che davano al tutto un profumo di incanto sorprendente! Rimanevo a bocca aperta a ogni racconto, mi sentivo fortunata e improvvisamente grande, insieme a loro che di crostini e tortellini ne avevano mangiati tanti!! Il brodo con cui venivano cotti i mitici tortellini, veniva fatto bollire per ore e ore… e insieme alla gallina veniva aggiunto un “pezzo di girello” (manzo) per rendere il brodo più ricco. Non ho mai capito perchè questi fratelli Vincenzi avessero tanto potere culinario, ma ancora oggi vedo nell’aria quel filo trasparente che unisce la loro maestria nella preparazione delle carni, a quello della terra e della natura che regala i suoi frutti, del fumo e del profumo che avvolge la nostra cucina. E’ un filo invisibile che congiunge me e le nonne in un sapore infinito di ricordi.

Marzia

Ricetta

Ingredienti: 1 kg di carne cosi suddivisa, 400 gr di polpa di maiale, 200 gr di salciccia di maiale, 200 gr di prosciutto crudo, 200 gr di mortadella, parmiggiano reggiano a piacere, un pizzico di noce moscata

Si andava ad acquistare la carne e gli affettati nella mitica macelleria storica di Soliera dei fratelli Vincenzi, che macinavano per ben due volte sia la carne che gli affettati, per dare a tutto il pesto un sapore più raffinato. iIl formaggio, ingrediente principe, proveniva dalla roulotte di Cavezzo nel mercato settimanale del sabato, quella del martedi non era ai suoi livelli. Le uova erano delle galline allevate in famiglia e la farina proveniva dal molino di Ganaceto, luogo in cui ogni anno la nostra azienda agricola portava il grano a macinare. Questo intruglio veniva poi fatto “scottare” sul fuoco lentamente e poi lasciato raffreddare per poterlo lavorare. Il formaggio era l’ultimo ingrediente ad essere aggiunto, si procedeva poi ad amalgamare il tutto!

La mia vita con te… il mio tutto!

Una compagna di gioco, una compagna di avventure, una vita vissuta insieme a te; a te che ogni giorno mi tendi la mano; a te che mi hai insegnato a regalare sempre un sorriso e a pensare sempre positivo tutto racchiuso in un unica parola: “mamma”.
Quanti giorni passati insieme per poter trovare una ricetta adatta a me, per farmi mangiare come tutti gli altri visto che a 18 anni ho scoperto di essere allergica al beta-lattogobulina e all’alfa-lattoalbumina (proteine del latte). Mi ricordo che una sera d’inverno avevi invitato gente e tu avevi preparato un bel piatto di tortelloni io sapevo di non poterli mangiare, ma tu come sempre di nascosto sei riuscita a prepararmi dei tortelloni buonissimi; mi ricordo ancora la ricetta, per la pastella: farina, uova, sale e un cucchiaino di acqua tiepida in caso di bisogno e per il ripieno: pane raffermo nel brodo di carne, cubetti di prosciutto cotto e asparagi cotti. Mamma mia che bonta’! Molte volte basta poco per essere felici, ed io lo sono.

Milena

Ricetta

Ingredienti: farina, uova, sale, cucchiaino di acqua tiepida, mollica di pane, brodo di carne, cubetti di prosciutto cotto, asparagi cotti

Si prepara la classica pastella per i tortelloni con farina, uova, sale e acqua tiepida in caso in cui la pastella risulti dura. Per il ripieno: a parte si prepara del brodo di carne si prende la mollica del pane si inzuppa nel brodo stesso, si trita il prosciutto cotto, si cuociono gli asparagi in acqua bollente e si tritano tenendo solo la parte morbida. Ora siamo pronti per mescolare tutti gli ingredienti per poter riempire i tortelloni. Si stende la pasta con un matterello si fanno dei quadrati abbastanza grandi e si riempiono con il ripieno preparato. Quando i tortelli saranno pronti si fa bollire dell’acqua e si immergono fino a quando non saranno saliti in superficie. ed ora si possono condire a piacimento.

Ricostruire una città con acqua e farina

“… Ok, allora parti domani? Ti aspettiamo alla stazione di Mirandola!”. Attacchi il telefono, ti domandi come hai fatto a ridire l’ennesimo sì, che devi partire per un posto distrutto dal terremoto, che ha un nome simpatico, sonoro, che mi ricorda tanto “girandola”, ma che neanche sai dove sia… però domani parti… e ti ritrovi in un posto strano, pieno di polvere, farina, acqua e lacrime… attorno a un tavolo di una sala da pranzo enorme, con tante rezdore che mal si tollerano tra di loro, eppure stanno facendo i maccheroncini al pettine… chili di maccheroncini al pettine…. per combattere il terremoto… Questa è la vera ricetta di vita per me! Acqua, farina e lacrime per ciò che non si ha più. E coraggio in quantità per ricostruire con le proprie mani ciò che un terremoto ha distrutto.

Laura

Ricetta

Ingredienti: farina, acqua, un pizzico di sale e tanto coraggio.

Disponi tante rezdore attorno a un tavolo pieno di tante fontane con acqua e farina. Aggiungi coraggio, voglia di ricominciare a sognare e lacrime per ciò che non si ha più. Aggiungi dignità, rispetto e amore per le proprie tradizioni e il gioco è fatto!

Lasagne per tre

Ad Alessandro sono sempre piaciute molto le lasagne. Fin da piccolo le sue nonne lo hanno abituato a gustare le tipiche lasagne emiliane. La pasta doveva essere assolutamente verde, altrimenti diceva: “non sono vere lasagne, mamma!!”
Oggi è il suo compleanno e io l’ho invitato a pranzo a casa mia insieme alla sua giovane moglie.
Come primo piatto ho preparato una bella teglia di lasagne, rigorosamente verdi.
Mentre mi appresto a fare le porzioni, Alessandro si raccomanda; “Fai delle porzioni abbondanti mamma!!”
Io, ben sapendo quanto gli piacciano, brontolo un po': “Ma sì, non ti preoccupare, potrete sempre fare il bis!”
E Alessandro, abbracciando Silvia, aggiunge: “Perché siamo in tre!”
Alzo gli occhi, li guardo che mi sorridono ed esplode la gioia. Era una notizia che aspettavo da tempo, finalmente!
Li abbraccio in contemporanea e li bacio alternativamente fino a che scende qualche lacrima….
Mi vedo già raccontare al mio primo nipotino che l’annuncio del suo arrivo è stato “benedetto” da un’abbondante porzione di lasagne.

Ivana

Ricetta

Ingredienti: Per la pasta: 2 uova – 2 etti di farina 00 – un pugno di spinaci o bietole lessati e strizzati – un pizzico di sale.
Per il ragù: 1etto e mezzo di macinato scelto di manzo – un etto e mezzo di macinato scelto di maiale – 1 nodo di salsiccia di maiale – una carota, un gambo di sedano – una cipolla – olio di oliva – mezzo bicchiere di vino rosso – 1 bicchiere di conserva di pomodoro – qualche cucchiaio di latte – sale
Per la besciamella: 1 litro di latte – 100 g. di burro – 60g di farina – sale – noce moscata
1 etto e mezzo di parmigiano grattugiato.

Perparare il ragù: soffriggere le verdure tritate, rosolare la carne, sfumare con il vino rosso, aggiungere la conserva di pomodoro e qualche cucchiaio di latte. Cuocere a fiamma bassissima per almeno due ore e alla fine regolare di sale.
Nel frattempo preparare pasta e besciamella.
In una teglia da forno cosparsa sul fondo di ragù cominciare a fare gli strati con pasta sbollentata in acqua salata, ragù, besciamella e parmigiano fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cuocere in forno a 200 gradi fino a che non si sarà formata una croccante crosta dorata.

Il profumo della sfoglia

Quando la nonna si apprestava a fare la sfoglia, noi lo capivamo subito. Tutto era annunciato da gesti chiari e facilmente riconoscibili. Per prima cosa si metteva il grembiule bianco e si arrotolava le maniche fino al gomito. Diceva tra sè e sè, ma abbastanza forte perchè noi bambine sentissimo,”Ragasoli mai fer i lavor con al mandghi ed co dagli ongi, an ne menga un bel veder!”. Toglieva il tagliere dal sacchetto che lo proteggeva accuratamente, lo metteva sulla tavola e vi faceva sopra una bella montagna di farina. Faceva un buco nel mezzo girandovi dentro le mani e sollevando un lieve velo di polvere bianca. A breve quel buco avrebbe accolto le uova. Belle, gialle, quasi arancioni. Con la forchetta cominciava a sbatterle velocemente, contenendo con le mani la farina per non fare uscire il liquido e, in men che non si dica l’impasto era pronto. La palla giallo sole, veniva schiacciata dalla cannella (o mattarello) e piano piano, prendeva forma. Si allargava sul tagliere, sotto le sue sapienti mani che la accarezzavano con gesti ritmati che coinvolgevano tutto il suo corpo fino a sollevarsi sulle punte dei piedi, perchè la sua statura minuta le impediva di abbracciare tutto quel ben di Dio. Alla fine la sfoglia era bella, liscia e profumata. Il profumo della sfoglia è un profumo che sa di sfoglia e non può essere descritto in altro modo. Durante questo rito, noi bambine ci mettevamo tutte intorno al tavolo, inginocchiate su una sedia. La nonna ci dava un pezettino di pasta per giocare e a volte, ci raccontava una favola, o noi le chiedevamo di narrarci episodi della sua infanzia. Se riuscivamo a non litigare, c’era il premio finale, il nostro pezzetto di pasta, veniva spianato e messo ad abbrustolire sulla stufa a legna che, poichè veniva usata per cucinare, era sempre accesa, sia in estate che in inverno. Ne usciva una stria croccante e gustosa. L’odore della sfoglia spariva per lasciar posto a un lieve profumo di bruciato che inebriava le nostre piccole narici.

Angela

Ricetta:

Ingredienti: 500 gr. di farina bianca, 5 uova delle mie galline

Impastare gli ingredienti sul tagliere, mescolare con abbondante olio di gomito e tanto amore, perchè cucinare, è un atto di amore verso le persone alle quali si vuol bene.

NONNA ERMINIA

“Una signora ricetta” – Lasagne gialle con funghi

Facevo la sarta e compravo le fodere all’Eurofodera dove lavorava Maria, una commessa, a cui ho chiesto, un giorno, di venire a fare una gita con i “Reduci e Combattenti”. A tavola, durante questa gita, si parlava “del mangiare” cosa molto normale e, parlando di lasagne gialle coi funghi (io conoscevo solo quelle tradizionali) le ho chiesto di darmi la ricetta. Sono andata in negozio e Maria me l’ha portata. L’ho provata subito ed è piaciuta a tutti.
Ornella, Associazione Culturale “L’Incontro”

Ricetta

Ingredienti: per 3 uova di sfoglia: 80 gr. di funghi secchi, 200 gr. di prosciutto cotto affettato, 1 cornetto di panna da cucina, 1/2 litro scarso di besciamella, 1 noce di burro, pancetta, olio, cipolla, aglio e prezzemolo quanto basta, un pò di pomodoro, un goccio di vino bianco e abbondante parmigiano.

Lavare bene i funghi, lasciarli rinvenire in acqua. Mettere nel tegame la cipolla finemente tagliata, l’aglio e pochissimo prezzemolo. Fare appassire insieme alla pancetta poi mettere i funghi, girarli un pò e bagnarli col vino. Quando questo è evaporato, mettere il pomodoro, una noce di burro e un goccio d’olio, rimestando spesso. A cottura ultimata unirvi la panna. Fare le lasagne come di consueto alternando un piano di funghi e parmigiano, un piano di prosciutto, besciamella e parmigiano. Infornare a 200° e fare attenzione alla cottura.