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Sforniamoci: sformato di patate casalingo

La domenica sera finalmente si sta tutti e 4 assieme in famiglia e questa ricetta fattibile da tutti anche da bambini è diventata x noi occasione di cucinare assieme. Il papi pela le patate bollenti, la figlia grande le affetta sottili, il figlio piccolo grattugia il formaggio e taglia la mozzarella poi la mami dispone tutto secondo ricetta e inforna. Amo cucinare con gli altri chiaccherando o ballando le canzoni di Mtv e il risultato è una ricetta semplice poco costosa ma gustosissima specie per chi ha familiari pataccari ( ovvero amanti delle patate in tutte le forme) come me. Buon appetito e ricordate il grill a fine cottura per dare al tutto quella crosticina croccante che scricchia sotto i denti.

Simona

Ricetta

Ingredienti: Per 4 persone: 1,6 kg di patate, 200 gr di prosciutto cotto, 3 mozzarelle, parmigiano grattugiato, una teglia antiaderente da forno, qualche fiocco di burro.

Bollire le patate e tagliarle a rondelle sottili. Posizionare la carta da forno sulla teglia e adagiare le patate per coprire il fondo, mettere straccetti di mozzarella e di prosciutto cotto, coprire con buona dose di parmigiano reggiano. Rifare uno o due altri strati e nell’ultimo mettere solo patate e formaggio e qualche fiocco di burro. Infornare a 200 gradi per 20 minuti e negli ultimi 5 inserire il grill.

Il brodo della domenica

Ricordo il brodo della domenica. Nei giorni festivi il profumo del brodo inondava la casa. Appena alzata mia madre “metteva su” il brodo. Il brodo è un liquido caldo, che con il suo aroma inebria chi vive la casa, li invita ad un assaggio mentre li intrattiene con questa piccola sensazione di rugiadoso che fa traspirare, sbuffando di tanto in tanto con nuvolette di vapore, dal coperchio del tegame. Sì perché il brodo si ricava con l’ausilio di una grossa pentola, più alta che larga, doverosamente munita di coperchio e il fuoco se dapprima deve essere forte e vigoroso, una volta raggiunta l’ebollizione, questa va mantenuta a fiamma lenta, affinché il contenuto non venga sballottato di qua e di là al suo interno.
Alla ebollizione si dovrà provvedere ad aggiungere un pugnetto di sale e per chi lo gradisce una crosta di parmigiano reggiano, ben lavata e “grattata” nella superficie con un coltello a lama liscia. I tempi sono personali, anzi personalissimi, ma suggerisco di non avere fretta, un buon brodo necessita di almeno quattro ore di ebollizione.
Gli ingredienti sono molto importanti, il manzo, qualche osso con cartilagine ed il cappone. Assolutamente bandite le verdure, gli odori, le foglie e le spezie. Il brodo della domenica è rigorosamente estratto dalla carne e per questo gli ingredienti vanno inseriti in acqua fredda ben lavati ed asciutti.
Al termine il brodo si presenta giallo paglierino e in superficie, dove la parte più grassa fa capolino, compaiono i classici “occhi” che lo contraddistinguono.
Una volta filtrato, ricordo che la mia mamma procedeva con l’assaggio, che consente di aggiustarlo di sale e di coglierne il sapore, che in ogni famiglia è unico ed irripetibile. È ottimo per essere accompagnato ai tipici tortellini emiliani, piuttosto che ai tradizionali capelli d’angelo, sorseggiando questa meravigliosa bevanda calda s’immerge nel tepore che questo alimento genera ad ogni cucchiaio, conferendo vigore ed energia.

Gian Carla (Commissione per le pari opportunità -C.P.O. del Comitato unitario delle professioni intellettuali -C.U.P.)

Ricetta
Ingredienti: Carne di manzo, cappone, acqua, sale.
Inserire in un tegame gli ingredienti (carne di manzo e cappone) riempire di acqua fredda, portare a ebollizione, abbassare la fiamma, aggiungere il sale e far cuocere per circa quattro ore. Filtrare e servire.

Gli gnocchi

Era da poco finita la seconda guerra mondiale che aveva affamato e causato tanto dolore alla popolazione. Non ricordo però che la fame abbia interessato la mia famiglia, nonostante fosse formata da mamma, papà e sette figli, quattro femmine e tre maschi. Non eravamo ricchi, abitavamo in provincia di Modena a San Giacomo R., frazione di Mirandola dove lavoravamo come affittuari, 18 biolche di terra da cui traevamo di che vivere. Il cibo non ci è mai mancato anche se durante la guerra dovevamo “nasconderlo” dagli invasori “i tugnein” che spesso riuscivano a sottrarcelo mettendo a rischio la nostra stessa vita. Anch’io pur essendo poco più che una bimba dovevo contribuire dando l’erba medica alle mucche, pulendo la stalla o raccogliendo le verdure dell’orto che coltivavamo solo per nostro uso. Al mercato era destinato la gran parte della produzione: grano, granoturco, barbabietole, latte uova e frutta. E oltre a pesche, ciliegie, alle piccole pere di San Pietro, c’era l’uva. I filari delimitavano i campi coltivati e costeggiavano il canale Diversivo.
Una domenica ricevemmo la visita inaspettata dello zio Evaristo che in bicicletta, una normalissima bicicletta nera, voleva raggiungere il lago di Garda. Era partito da Modena, dove abitava, ed era arrivato proprio all’ora di pranzo per rifocillarsi un pò prima dei tanti chilometri che lo attendevano. Mah… non so se al Lago di Garda ci sia mai arrivato; lo zio Evaristo è ritornato altre volte a trovarci ma di quella domenica particolare non se ne è più parlato. Forse perché tutti sapevano che era una scusa: lo zio Evaristo voleva semplicemente mangiare il piatto della domenica, gli gnocchi di patate conditi con il ragù di carne!
Sono passati tanti anni da allora, gli gnocchi di patate li preparo ancora anche se al ragù di carne ho sostituito, per mantenermi in forma, il ragù con pomodoro e basilico.

Elia – Associazione Culturale “L’Incontro”

Ricetta
Ingredienti: 1 kg di patate, ½ kg di farina, un po’ di sale (solo nell’acqua di cottura delle patate), parmigiano grattugiato, basilico.
Cuocere in una casseruola le patate ricoperte di acqua con un pizzico di sale. Una volta cotte, pelare e schiacciare le patate con lo schiaccia patate. Sul tagliere impastare la farina con le patate schiacciate. Si formerà un impasto dalla consistenza morbida. Formare con l’impasto delle strisce a salsicciotto dello spessore di un dito. Tagliare le strisce formando tanti dadini di circa 2 cm. Prendere una grattugia ed utilizzando il retro con l’indice strisciare i dadini procedendo dal basso verso l’alto. Ecco gli gnocchi.
Cuocere in acqua bollente gli gnocchi e scolarli dopo 1-2 minuti che sono venuti a galla. Condirli con sugo di pomodoro e basilico e con tanto tanto Parmigiano grattugiato.

Al di qua come di là. Le braciole di tradizione napoletana

Ogni volta che mi è capitato di finire in carcere mi sono sempre dedicato alla cucina, come sto facendo ancora. Fuori di qua cucinare era per me un hobby, un passatempo che mi regalava tante soddisfazioni.

Fino a due anni fa, almeno una volta a settimana, con le uova fresche preparavo la frittata di spaghetti, con salumi vari, formaggi, pepe nero.

A volte preparo il ‘casatiello’, ricetta napoletana classica e immancabilmente ogni domenica anche le ‘braciole’, che sarebbero poi degli involtini di carne di manzo. Quando preparo queste cose mi ricordo sempre quando ero piccolo e in particolare quando mia madre d’estate preparava questi cibi e li portava in campagna dove anche io aiutavo mio padre nei campi. Ci riunivamo tutti a tavola ed era festa, anche per poco tempo perchè il lavoro dei campi ci attendeva. Ricordi indelebili .

Giovanni

Braciole secondo la tradizione campana

Carne di manzo, aglio, prezzemolo, formaggio pecorino grattugiato, un filo d’olio extra vergine, sale e pepe.

Si stende la fetta di carne di manzo, ricoprendola degli aromi e del formaggio, si richiude e ferma con uno stuzzica dente, si cuoce nel sugo di pomodoro.

Una domenica gialle, una domenica verdi

E’ sempre stata così per me la domenica, fin dove arriva il mio ricordo, e così sarà sempre.

Cos’è questo buon odorino ? Dalla porta a vetri della cucina viene una luce; dev’essere già mattina e dev’essere domenica. Sicuramente è domenica, perché la domenica ha sempre questo profumo. Sicuramente di là c’è la nonna che sta facendo il ragù e sicuramente sta preparando le lasagne. Non c’è alcun dubbio su questo, è una certezza ! Non ho paura, non posso avere paura perché tutto ha un suo ordine, tutto si svolge secondo un ritmo sempre uguale.

Potrei avere 3, 5 o 7 anni, oppure 10, non importa niente potrà mai far sì che alla domenica non mangi le mie lasagne. Adesso mi alzo, vado in cucina dalla nonna che fa la sfoglia, le sue mani creeranno un’altra magia ma questa volta le chiederò di farmele verdi con gli spinaci. L’alternarsi della sfoglia gialla o verde mi permetteva di distinguere una domenica dall’altra: la domenica gialla e la domenica verde. La nonna sul tagliere creava un ‘vulcano’ bianco con la bocca al centro, dentro ci faceva cadere tanti piccoli soli color giallo rosso e il cratere inghiottiva un’intricata foresta di colore verde. Mi sembrava un incantesimo il movimento lungo, costante, delle mani mentre impastavano e il profumo del ragù che sobbolliva per ore sul fuoco, marcava le mie narici di un ricordo indelebile. Un profumo a cui è legato ancora oggi come tante perle di un unico filo, oggetti, volti, voci, ma anche sogni, speranze, attese. E capisco che il mondo è fatto di infiniti mondi. La persona che sono io oggi, è il risultato di innumerevoli persone che mi hanno amato, pianto per me, ma anche riso e giocato con me. E capisco che non è vero che il passato non esiste più, è sempre lì in attesa di un debole profumo di ragù. Ogni attimo vissuto che sembra non poter più tornare, è in realtà senza tempo, rimane per sempre, al di là del suo apparente trascorrere.

Valerio

Ricetta classica per lasagne emiliane

Ingredienti per il ragù

1 kg di carne tritata manzo e maiale; 50 gr di strutto; sedano/carote/cipolle dorate; 500 gr di passata di pomodoro, sale grosso, un pizzico di pepe , un bicchiere di vino rosso

Ingredienti per la sfoglia verde

300 gr di farina 00; 50 gr spinaci ;noce moscata ; 2 uova

Ingredienti per la besciamella

1 lt di latte; 90 gr di burro; 60 gr di farina;sale e noce moscata;150 gr di formaggio grana grattugiato

Procedimento
Preparare il ragù versando in una padella con lo strutto un trito di sedano, carota e cipolle. Unire anche gli odori e fare rosolare bene. Aggiungere la carne, rosolare anche questa e bagnare con il vino. Farlo evaporare ed aggiungere la passata di pomodoro. Coprire con il coperchio, regolare di sale e pepe e proseguire la cottura per 3-4 ore. Preparare la besciamella facendo bollire il latte insieme al sale e la noce moscata. In una padella fare il roux con burro e farina, unire il latte a filo e mescolando per evitare la formazione di grumi. Fare addensare continuando a mescolare. Adesso preparare la sfoglia verde impastando la farina, gli spinaci sbollentati e tritati, la noce moscata e le uova. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e tirarlo con l’apposita macchinetta, ottenendo delle sfoglie sottili. Sbollentarle in acqua bollente salata. Disporre sul fondo di una teglia uno strato di ragù, uno di lasagne, un altro di ragù, poi la besciamella, e continuare così unendo anche del formaggio grattugiato. Cuocere in forno caldo a 180 °C per circa 30 minuti.

Le tagliatelle della domenica

Il pranzo della domenica ha avuto un ruolo determinante nella mia educazione. La domenica era considerata “sacra”, non solo perché era il giorno dedicato al Signore, quello in cui ci si metteva l’abito nuovo per andare a messa, ma anche perché era il giorno in cui la famiglia si riuniva attorno a una tavola in festa.
Noi bambini attendevamo la domenica come oggi si attende il Natale e via via che siamo cresciuti, io e mio fratello, con le rispettive famiglie, abbiamo mantenuto l’usanza di trovarci a casa dei nostri genitori, la domenica a mezzogiorno.
Durante tutti quegli anni, il menu della domenica è rimasto invariato e il sabato mattina era il giorno in cui si faceva la pasta. Mentre mia madre preparava il suo “mitico” ragù bianco – un ragù delicatissimo, di carni bianche e senza soffritto, a cui in primavera, aggiungeva i piselli – Candida, la domestica, impastava la farina con le uova ed iniziava a danzare sulla sfoglia fino a tirarla sottilissima. Una volta ultimato il “taglio” della pasta, mia madre compiva l’ultimo atto rituale: prendeva in mano i lembi delle tagliatelle, le faceva volteggiare in aria, le porzionava con cura su un vassoio e, dopo averle ricoperte con un tovagliolo, le riponeva nella stanza più buia e fresca della casa.
Alla domenica, quando finalmente eravamo tutti a tavola, l’attesa delle tagliatelle non faceva che prolungarne il piacere. C’è un aneddoto che ha reso questo piatto immortale:
un giorno, in occasione della visita di alcuni clienti americani, mia madre, sicura di sfoggiare il suo piatto forte, aveva preparato le tagliatelle.
Appena il piatto fece il suo ingresso in tavola …. “ Spaghettiiii!” esclamò mister James Parker, sicuro del fatto suo, mentre un gelo profondo calava su tutti i membri della mia famiglia.
Quegli “spaghetti” finirono in un attimo e credo che sia stato grazie a quel pranzo che gli americani iniziarono a conoscere questa prelibatezza della nostra tradizione emiliana.

Marilena, Soroptimist International-Club di Modena

Ricetta

Ingredienti: Ragù bianco: 160 gr. di polpa di maiale macinato,160 gr. di polpa di vitello macinato,160 gr. di petto di tacchino macinato,100 gr. di burro, due cucchiai di olio di oliva, una mezza cipolla, 1 o 2 bicchieri di latte, 1 bicchiere di brodo, 1 cucchiaino di conserva di pomodoro, ½ bicchiere di vino bianco. Piselli: gr.500 di piselli freschi ( o una confezione di piselli finissimi surgelati), ½ cipolla, 2 cucchiai di olio di oliva, una noce di burro, ½ scatola di pelati, 1 bicchiere di brodo.

In una casseruola rosolare metà cipolla con due cucchiai di olio e il burro. Una volta sciolto il burro, unire le tre carni macinate e cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa. Via, via che il ragù si asciuga, aggiungere il brodo necessario, la conserva di pomodoro, infine il latte. Continuare a cuocere per un’ora mettendo il coperchio e controllando che il ragù non si asciughi troppo. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco e lasciare cuocere ancora per altri 10/15 minuti senza coperchio. Togliere la cipolla prima dell’uso.
Soffriggere il burro, la mezza cipolla e l’olio con i piselli. Cuocere per circa mezz’ora, aggiungendo, via, via che i piselli si asciugano, il brodo necessario ed i pelati. Togliere la cipolla prima dell’uso.
Cuocere le tagliatelle per pochissimi minuti, scolarle e metterle in un’ampio piatto da portata, versando a cucchiai il ragù ed i piselli con ampie manciate di parmigiano reggiano ed acqua di cottura qb.