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Parpadlon in brod

E’ una storia nella storia che arriva da lontano tramandata dalla nonna di mio suocero alla sua mamma e probabilmente adattata nel tempo. La ricetta e’ povera e figlia di anni in cui si faceva da mangiare con poco e gli ingredienti evocavano il desiderio di qualcosa di più’ che non si aveva. La poca pancetta del ripieno dei parpadlon che si scioglieva nel brodo caldo permetteva di avere un condimento ricco di sapore anche se scarso in quantità’. Il brodo rigorosamente “matto” immaginava la carne senza possederla. E mentre mio suocero racconta, a me sembra di essere seduta a quella tavola ove si condivideva il gusto ed il sapore di quel poco cibo disponibile che doveva comunque bastare.

Mara (Commissione per le pari opportunità -C.P.O. del Comitato unitario delle professioni intellettuali -C.U.P.)

Ricetta
Ingredienti: 4 uova, 2 tuorli, farina, 400 gr di pancetta, croste di parmigiano grattugiate, brodo matto
Preparare il brodo “matto” con avanzi di verdura e resti di ossa di pollo con residui di carne che devono bollire per 1 h circa. Tirare la sfoglia con il matterello e distribuirvi la pancetta rosolata tagliata a dadini, spolverare con parmigiano ottenuto grattugiando le croste. Ripiegare la sfoglia e tagliare quadretti di 1 cm per lato da versare nel brodo.

Sapore senza prezzo

E’ strano come un piatto, in fondo povero, possa in realtà essere ricco. Forse la vera ricchezza, quella che dura all’usura del tempo è proprio quella che ha un fondo di povertà. Riflettevo su questo oggi che mi trovo privato della libertà per un reato legato al desiderio di arricchimento. Non ricordo quali fossero i miei desideri da bambino, so negli ultimi anni per me ricchezza equivaleva a denaro, quello che si può contare, tenere in mano, quella ricchezza materiale che può far diventare realtà i sogni e avere ciò che hanno gli altri o anche di più. Poter essere finalmente rispettato, ammirato, cercato … col denaro si può avere tutto. Tutto ? Da qualche tempo non ne sono più così sicuro. Quanto denaro occorre nonna per poter avere qui, di nuovo la tua pasta di zucca ? Col denaro posso comprare aglio, zucca, pasta, formaggio e prepararla qui quando voglio, ma non è la tua, quella che mi preparavi almeno due volte alla settimana. Ricordo, avevo 6 anni e stavo a casa tua, mamma e papà lavoravano lontano. Quanto denaro potrei raccogliere, in qualsiasi modo, per ‘comperare’ quel profumo, quel colore, quel sapore ? Quanto denaro per risentire la tua voce, nonna, che mi dice : ‘ Giuseppe, vieni è pronta !’

Sono diventato grande, posso avere quello che voglio, sono intelligente, furbo, ‘ come si fa!’, conosco le persone giuste. Giuste ? Giuste per cosa ? Giuste anche per aiutarmi a comprare il tempo perduto, quello che non può più tornare ? … e ridarmi il suono della mia voce di bambino che ti rispondeva : ‘Sì, nonna vengo subito. L’hai fatta sempre come piace a me ?’

“Sì, Giuseppe, amore mio, è per te; è la tua pasta e zucca”

Ho trovato il modo di avere tutto ma, c’è al mondo la moneta che possa ridarmi il tuo amore ?

Solo ciò che non si compera rimane per sempre. Nonna perché nella vita ci si deve perdere per ritrovare ciò che si è sempre avuto ? … quelle cose vere che il tempo non può intaccare, non i surrogati che il denaro può fintamente dare. Cose che non hanno prezzo.

Sono dovuto arrivare fin qui per capirlo, grazie ad un sapore, il sapore della pasta con la zucca.

Giuseppe

Pasta di Zucca

Ricetta per due persone

400 gr. di zucca; 160 gr. di pasta mista ; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; 1 spicchio d’aglio; peperoncino, prezzemolo

In una pentola mettere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio e mezzo peperoncino. Far soffriggere e quando l’aglio avrà preso colore versare nella pentola la zucca precedentemente tagliata a dadini. Far insaporire nell’olio a fiamma vivace, dopo un paio di minuti togliere l’aglio, aggiungere un pizzico di sale e mettere il coperchio sulla pentola, abbassate la fiamma e aggiungere un bicchiere di acqua calda. Far cuocere fino a quando la zucca non sarà quasi disfatta.
A questo punto aggiungere 3 mestoli d’acqua e portare ad ebollizione, versate la pasta nella pentola e fatela cuocere a fuoco basso mettendo il coperchio, correggete di sale se serve. Negli ultimi minuti di cottura aggiungete il prezzemolo, ora è pronta la vostra pasta e zucca.

Il brodo della domenica

Ricordo il brodo della domenica. Nei giorni festivi il profumo del brodo inondava la casa. Appena alzata mia madre “metteva su” il brodo. Il brodo è un liquido caldo, che con il suo aroma inebria chi vive la casa, li invita ad un assaggio mentre li intrattiene con questa piccola sensazione di rugiadoso che fa traspirare, sbuffando di tanto in tanto con nuvolette di vapore, dal coperchio del tegame. Sì perché il brodo si ricava con l’ausilio di una grossa pentola, più alta che larga, doverosamente munita di coperchio e il fuoco se dapprima deve essere forte e vigoroso, una volta raggiunta l’ebollizione, questa va mantenuta a fiamma lenta, affinché il contenuto non venga sballottato di qua e di là al suo interno.
Alla ebollizione si dovrà provvedere ad aggiungere un pugnetto di sale e per chi lo gradisce una crosta di parmigiano reggiano, ben lavata e “grattata” nella superficie con un coltello a lama liscia. I tempi sono personali, anzi personalissimi, ma suggerisco di non avere fretta, un buon brodo necessita di almeno quattro ore di ebollizione.
Gli ingredienti sono molto importanti, il manzo, qualche osso con cartilagine ed il cappone. Assolutamente bandite le verdure, gli odori, le foglie e le spezie. Il brodo della domenica è rigorosamente estratto dalla carne e per questo gli ingredienti vanno inseriti in acqua fredda ben lavati ed asciutti.
Al termine il brodo si presenta giallo paglierino e in superficie, dove la parte più grassa fa capolino, compaiono i classici “occhi” che lo contraddistinguono.
Una volta filtrato, ricordo che la mia mamma procedeva con l’assaggio, che consente di aggiustarlo di sale e di coglierne il sapore, che in ogni famiglia è unico ed irripetibile. È ottimo per essere accompagnato ai tipici tortellini emiliani, piuttosto che ai tradizionali capelli d’angelo, sorseggiando questa meravigliosa bevanda calda s’immerge nel tepore che questo alimento genera ad ogni cucchiaio, conferendo vigore ed energia.

Gian Carla (Commissione per le pari opportunità -C.P.O. del Comitato unitario delle professioni intellettuali -C.U.P.)

Ricetta
Ingredienti: Carne di manzo, cappone, acqua, sale.
Inserire in un tegame gli ingredienti (carne di manzo e cappone) riempire di acqua fredda, portare a ebollizione, abbassare la fiamma, aggiungere il sale e far cuocere per circa quattro ore. Filtrare e servire.

Ravioli con la ricotta

Le ricette della mia tradizione sono legate alla Storia della mia famiglia (sono di origine lucana e precisamente di Montemurro che ha dato i natali a Leonardo Sinisgalli), in particolare a mia nonna che ha tramandato ai figli e poi a noi nipoti la sua passione per la cucina, il volerla condividere con la famiglia e gli amici. In particolare sono legata ad un primo tipico “ravioli di ricotta dolci con ragú di carne e pecorino”.

Maria Assunta
Ricetta
Ingredienti: (PER 8 PERSONE) Ripieno: 600 g di ricotta, un uovo, 100 g di zucchero. Fare la pasta all’uovo. Fare il ripieno mescolando bene con una forchetta. Stendere la sfoglia, fare delle strisce di 10 cm e preparare i ravioli. Lasciare la sfoglia ai lati abbondante almeno 1 cm. Lessare delicatamente in acqua bollente e condire con sugo di carne e pecorino grattugiato.

Pasta cu’ l’agghia o Pesto alla Trapanese

Mugliera, domani vengono i ragazzi a cena, ok?
(Attimo di panico..) ohhh certo!
Cosa preparo?? E da li iniziano le infinite ricerche, armata di Ipad, riviste e giornali sfoglio pagine vere e virtuali per trovare una ricetta che faccia al caso nostro: buona, facile e che soddisfi i palati modenesi.
Già come può una giovane donna sicula competere con le redzore modenesi?!
Poi l’idea, perchè non osare e non proporre il piatto di casa (in Sicilia) più semplice, quello che anche papà sa fare?? La Pasta Cu L’Agghia.
Detto cosi so già che avete storto il naso, ma trattasi del famoso Pesto alla Trapanese, servito nell’immancabile ‘Maidda’, tipico vassoio di legno con i bordi rialzati.
Ogni volta che preparo questa ricetta, l’odore del basilico che si mescola e si confonde nel pomodoro mi riporta alle mie origini, alla mia amata terra arsa dal sole infuocato .
Fantastico il messaggio del giorno dopo: Vita, la tua pasta cu l’agghia è un vero must!

Vita

Ricetta
Ingredienti: Aglio 5/6 spicchi, 1 mazzo di basilico, 1 barattolo di pomodoro pelato, Sale q.b., Olio Evo q.b, Pasta tipo Busiate o Margherite
In un mortaio pestare l’aglio con il basilico e il sale fino a ridurre tutto a cremina. Versarlo in un ciotola in cui avrete messo il pomodoro pelato. Aggiustare di sale e aggiungere dell’olio Evo. Cuocere le busiate e condirle con il sugo preparato.
Ps: vi svelo un segreto, con lo stesso sugo potete condirci delle ottime bruschette (rigorosamente usando il pane con il sesamo).

Gli gnocchi

Era da poco finita la seconda guerra mondiale che aveva affamato e causato tanto dolore alla popolazione. Non ricordo però che la fame abbia interessato la mia famiglia, nonostante fosse formata da mamma, papà e sette figli, quattro femmine e tre maschi. Non eravamo ricchi, abitavamo in provincia di Modena a San Giacomo R., frazione di Mirandola dove lavoravamo come affittuari, 18 biolche di terra da cui traevamo di che vivere. Il cibo non ci è mai mancato anche se durante la guerra dovevamo “nasconderlo” dagli invasori “i tugnein” che spesso riuscivano a sottrarcelo mettendo a rischio la nostra stessa vita. Anch’io pur essendo poco più che una bimba dovevo contribuire dando l’erba medica alle mucche, pulendo la stalla o raccogliendo le verdure dell’orto che coltivavamo solo per nostro uso. Al mercato era destinato la gran parte della produzione: grano, granoturco, barbabietole, latte uova e frutta. E oltre a pesche, ciliegie, alle piccole pere di San Pietro, c’era l’uva. I filari delimitavano i campi coltivati e costeggiavano il canale Diversivo.
Una domenica ricevemmo la visita inaspettata dello zio Evaristo che in bicicletta, una normalissima bicicletta nera, voleva raggiungere il lago di Garda. Era partito da Modena, dove abitava, ed era arrivato proprio all’ora di pranzo per rifocillarsi un pò prima dei tanti chilometri che lo attendevano. Mah… non so se al Lago di Garda ci sia mai arrivato; lo zio Evaristo è ritornato altre volte a trovarci ma di quella domenica particolare non se ne è più parlato. Forse perché tutti sapevano che era una scusa: lo zio Evaristo voleva semplicemente mangiare il piatto della domenica, gli gnocchi di patate conditi con il ragù di carne!
Sono passati tanti anni da allora, gli gnocchi di patate li preparo ancora anche se al ragù di carne ho sostituito, per mantenermi in forma, il ragù con pomodoro e basilico.

Elia – Associazione Culturale “L’Incontro”

Ricetta
Ingredienti: 1 kg di patate, ½ kg di farina, un po’ di sale (solo nell’acqua di cottura delle patate), parmigiano grattugiato, basilico.
Cuocere in una casseruola le patate ricoperte di acqua con un pizzico di sale. Una volta cotte, pelare e schiacciare le patate con lo schiaccia patate. Sul tagliere impastare la farina con le patate schiacciate. Si formerà un impasto dalla consistenza morbida. Formare con l’impasto delle strisce a salsicciotto dello spessore di un dito. Tagliare le strisce formando tanti dadini di circa 2 cm. Prendere una grattugia ed utilizzando il retro con l’indice strisciare i dadini procedendo dal basso verso l’alto. Ecco gli gnocchi.
Cuocere in acqua bollente gli gnocchi e scolarli dopo 1-2 minuti che sono venuti a galla. Condirli con sugo di pomodoro e basilico e con tanto tanto Parmigiano grattugiato.

Sugo con la ricotta

Ho conservato per anni vecchi inserti di giornale e questa ricetta è stata estratta dal vecchio inserto: Le guide pratiche di Grazia – 88 modi di condire la pasta (1993). Tale sugo è consigliato non solo per condire la pasta indicata dall’inserto, ma per tutti i tipi di pasta che trattiene i condimenti. La ricotta, oltre ad essere freschissima, deve essere particolarmente saporita.
Maria Teresa – Associazione Culturale “L’Incontro”

Ricetta
Ingredienti: Sugo con la ricotta Indicato per tagliolini e fusilli: 300g di ricotta fresca, 80g di burro, ½ bicchiere scarso di latte, 50g di Parmigiano grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe.
Fate fondere il burro in una casseruola e unitevi la ricotta setacciata mescolando bene con un cucchiaio di legno. Diluite lentamente il composto con il latte freddo e incorporate il Parmigiano grattugiato, il prezzemolo tritato, una presa di sale e una macinata di pepe. Mescolate di nuovo. Unite al composto 2 cucchiaiate di acqua di cottura della pasta, poi rovesciate nella casseruola la pasta stessa cotta molto al dente e su fuoco basso, cuocere tutto insieme per un paio di minuti.

I Caplét tra bontà e scherzo

Una tradizione di molte case romagnole era quella del “cappelletto del lovo.” Mia nonna che era romagnola mentre riempiva i cappelletti in uno metteva un fagiolo o un pezzo di tappo in mezzo al ripieno. Quindi a chi capitava il cosiddetto cappelletto “lovo” aveva due soluzioni: o ingoiare il cappelletto col fagiolo come se niente fosse, oppure dichiarare di avere trovato il fagiolo dentro il cappelletto e fare un’adeguata penitenza decisa dagli altri commensali. Mi ricordo che mi capitò più di una volta di trovare il fagiolo… La prima volta confessai di averlo trovato e feci una penitenza per nulla piacevole; dovetti sparecchiare e lavare i piatti. La seconda volta che mi capitò di trovare il fagiolo ingoiai il cappelletto con il fagiolo facendo finta di niente. Se nessuno dichiarava di averlo trovato, la nonna guardava i commensali negli occhi e chiedeva ad ognuno chi aveva mangiato il cappelletto del ”lovo,” naturalmente tutti negavano e finiva il tutto con una grande risata.

Paola

Ricetta

Ingredienti: per 8 persone: per la pasta: 400 gr di farina, 4 uova; per il ripieno 200 gr di ricotta,100 gr di formaggio tenero (ad esempio la casatella o bazzotto), 100 gr di parmigiano, 50 gr di pecorino stagionato, 1 uovo, una grattata di noce moscata sale q.b.; per servirli brodo di carne e parmigiano.
Impastate la farina con le uova fino ad avere un composto liscio ed omogeneo, lasciate riposare la pasta coperta per qualche minuto. Preparate il ripieno, stemperate la ricotta con il formaggio tenero, unite il parmigiano, le uova, il sale e la noce moscata, amalgamate bene il tutto. Tirate la sfoglia di uno spessore medio, ricavate dei quadrati di circa 5 cm di lato, riempiteli con un po’ di ripieno, richiudetelo a triangolo chiudendo bene i bordi quindi fate girare i triangoli intorno al dito medio e sovrapponete le due estremità. Cuoceteli nel brodo di carne e serviteli in brodo con una spolverizzata di parmigiano.

Pastiçe (pasticcio di pasta) popolare e molto speciale

Il Pastice è un piatto tipico in tutta l’Albania, tutti gli albanesi lo conoscono, è di origine contadina, è molto popolare come lo è un piatto di fagioli ! Ancora oggi lo si cucina nel nostro paese e anche in Italia, a Modena lo cuciniamo ma sostituiamo il latte di colostro con altro latte e un formaggio bianco.

Nel nostro paese d’origine si preparava quando le mucche partorivano per utilizzare tutto il latte di colostro molto ricco e grasso che in parte nutriva il vitello, e in parte veniva munto per preparare questo piatto.

Ricordo mia madre quando cucinava questo piatto. Era molto buono.

Alfredo e Lorenzo

Ricetta per il Pastice

Ingredienti: 500 gr di spaghetti, 2 uova, burro 20 gr, 1 lt latte di colostro, sale q.b, pepe q.b,

Preparazione: Bollire la pasta in acqua salata e scolarlo quando è al dente.

Aggiungere il latte di colostro, il burro, il sale e pepe poi mescolare.

Adagiare il tutto in modo uniforme su una teglia unta precedentemente.

La pasta al forno della nonna Anna

Se è vero che tutto ciò che stimola i sensi è una forma d’arte, allora guardate qua:

Stimolo visivo, collegamento diretto con lo stomaco e irrefrenabile produzione di acquolina…….. Eppure, basta chiudere gli occhi e annusarne il profumo per immaginarne immediatamente il calore interno degli ingredienti e la croccantezza esterna. Già, gli ingredienti……. Ma è quando l’assaporate che avviene il miracolo del teletrasporto emotivo, d’un tratto, vi ritroverete là dove l’avete mangiata tante volte, assieme alle persone care che non ci sono più, con gli stessi odori, gli stessi rumori, le stesse sedie impagliate a mano e scomode, le stesse tovaglie sbiadite e ruvide, le stesse posate del corredo dei bis-nonni e provenienti dall’America; la stessa gioia di condividere quel poco che la nostra terra ci garantiva, perché frutto del nostro lavoro, povera e ricca al tempo stesso. Non posso documentare la nascita della PASTA AL FORNO DI NONNA ANNA, ma non ho timori di smentita, quando sostengo che, come tanti altri piatti della tradizione, trae origine dalla necessità e dall’abitudine al riutilizzo degli avanzi dei pasti precedenti, perché l’imperativo era: “non si butta via niente”; fino poi a progredire e diventare piatto prelibato, promiscuo perché contaminato dalle scoperte culinarie legate all’emigrazione, ricercato e sofisticato; laddove, in base alla zona geografica, dentro ci potevi trovare vari tipi di carne, formaggi e verdure, uovo e spezie. Ma quello che rende magica la PASTA AL FORNO è sostanzialmente lo sciogliersi della scamorza cotta in forno che penetra i vari strati di pasta, trascinando con se il sugo, il Parmigiano ed il prosciutto cotto. Ed ora vediamo gli ingredienti…

Carmelo

Ricetta

Ingredienti: dose per 4 persone, 500 gr. di pasta; 400 gr. di ragù; 1 provoletta di scamorza; 150 gr. di prosciutto cotto.Parmigiano reggiano grattugiato q.b.

LA PASTA. Indubbiamente la pasta più adatta a diventare pasta al forno, è la pasta vuota, proprio perché presenta anfratti e cavità ideali ad essere riempite dal condimento, come appunto i maccheroni, le penne rigate, i rigatoni, le orecchiette, ma soprattutto i tortiglioni, che trovano in questa ricetta la loro collocazione ideale; la cotture deve essere al dente ma non troppo e perfezionata dal successivo passaggio in forno.

IL RAGU’. E’ senz’altro da preferirsi un ragù alla bolognese, cotto lentamente e senza l’aggiunta di burro, ma solo con trito di verdure (al sufret’) e tanta buona carne macinata, mescolata allo sfinimento per sgranarne ogni zolletta, sfumata con vino bianco e bollito con salsa di pomodoro; il prodotto finale in colore, odore e sapore sarà praticamente irresistibile e starà alla nostra pasta, proprio come un vestito nuovo.

IL PROSCIUTTO COTTO. Difficile dire quale è il miglior prosciutto cotto da utilizzare, posso solo citare quello che rispondeva un famoso ristoratore di Zocca a chi gli rivolgeva complimenti per la cucina e gli domandava come mai i loro piatti fossero così particolarmente buoni : “mi peder al dgiva, par fer da magner ban, ti da druver semper dla’ roba bona”; dopo di ciò, posso solo aggiungere che sono preferibili fette sottili, arrotolate e tagliate a piccole rondelle alle fette grosse tagliate a dadini, ma questa è pura questione di gusti.

IL PARMIGIANO REGGIANO. Signori, al cospetto del re della tavola, al campione della categoria, al prodotto che universalmente meglio di chiunque altro identifica la sua zona d’origine, al risolutore di mille problemi culinari e ad un formaggio buonissimo da mangiare, si può solo tacere o tuttalpiù esplodere in un fragoroso applauso: io preferisco utilizzare pezzi provenienti da forme con un invecchiamento di oltre trenta mesi per il tipico sapore.

LA SCAMORZA. Provate ad immaginare il sapore che può avere una provoletta di scamorza, prodotta con il latte munto con le proprie mani, litigandosi il capezzolo della brunalpina del nonno con quel vitellino che fino a pichi minuti prima era stato il compagno di giochi. Il latte veniva messo nelle caldaie, portato a bollitura, cagliato formato fino a produrre caciocavalli, caciotte e scamorze a forma di treccia o di provoletta, poi mentre i prodotti si immergevano in salamoia, il siero veniva riportato in bollitura per produrre appunto la ri-cotta FANTASTICA !!! Scamorza tenera, saporita, zigrinante sotto i denti, filante nella pasta, abbrustolita e croccantosa sulla superficie, una bontà unica………e io c’ero !!!

L’ultimo degli ingredienti è il più importante della ricetta, tagliata a dadini da circa 1 cm.cubo, viene inserita nel seguente modo:
una volta scolata la pasta e rimessa nella pentola di cottura, gli viene aggiunto e amalgamato, olio di oliva crudo e ragù; ne viene prelevata quanto basta per farne un primo strato in una casseruola antiaderente, a questo punto stenderemo alla rinfusa i dadini di scamorza e le rondelle di prosciutto, una bella nevicata di parmigiano e via con il secondo strato di pasta, sopra il quale faremo la medesima stesura di scamorza, prosciutto e parmigiano, a completamento del tutto una meticolosa stesa di ragù con il mestolo, senza esagerare; mettere in forno a 200° e cuocere per circa 30 minuti, sfornare, tagliare in porzioni e servire fumante.

Nel nostro caso 4 persone si saziano con 500 gr. di pasta, è da considerarsi piatto unico e scoprirete con gradita sorpresa che dopo un paio d’ore avrete di nuovo fame e ne mangereste ancora un po’……BUON APPETITO !!!!

Adesso guardate questo video e rispondete all’indovinello:

https://www.youtube.com/watch?v=v0PSNTvKeP8

Dove mi riporta la pasta al forno di NONNA ANNA ?