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Un piatto di costine ai ferri e un tegame di radicchi rossi

Tutto inizia con una telefonata e un invito.”Ciao, come stai? Hai voglia di una pizza stasera?”. “Ok va bene … ma… se ti va… potremmo trovarci a casa mia, in campagna. Il camino è acceso da oggi pomeriggio, potremmo farci un piatto di costine alla brace!”. “Ottimo! Porto io le costine e il vino, tu raccogli dall’orto quello che trovi per un’insalata. Ciao, ci vediamo alle otto”. La telefonata è giunta alle diciannove circa, soltanto che era già buio pesto e non sapevo come trovare la verdura, tra l’altro eravamo verso la fine di Novembre e il mio orto non era rigoglioso. Mi metto gli stivali di gomma per non infangarmi fino alle caviglie, rovisto in un cassetto e trovo un mozzicone di candela, una torcia sarebbe stato meglio. Non vedevo niente, c’erano fango ed erbacce dappertutto, ma piano piano, aiutandomi col tatto ho individuato l’aiuola dei radicchi, ne ho raccolti una sporta, poi ho seguito la rete metallica di confine e ho raccolto un mazzolino di erba cipollina, senza difficoltà, poiché appena la sfiori manda un aroma intenso. Aiutata dalla candela, che per fortuna non si è spenta, ho individuato l’aiuola della rucola e il ciuffo di sedano che sovrastava le erbacce. Nella sporta di plastica avevo gli ingredienti per la felicità! Una volta entrata in casa è incominciata la magia. Il camino era pieno di braci rosse, avrebbero cotto anche un tacchino, non solo le costine. Insieme prepariamo la cena. Lui si occupa della griglia, io della verdura. Dispongo le rosette di radicchio rosso di campo in una grande insalatiera, sembravano davvero rose, le guarnisco con alcune foglioline di sedano verde chiaro e le foglie verde scuro della rucola e infine taglio l’erba cipollina per aromatizzare il tutto. Aggiungo anche dei pezzetti di pancetta abbrustoliti con le costine, un pizzico di sale e alcune gocce di aceto balsamico tradizionale e un filo di olio di oliva extra vergine. L’opera d’arte era pronta. In quell’insalatiera c’era tutto il mio amore!

Luciana

Ricetta

Ingredienti: radicchi rossi di campo, sedano, rucola, erba cipollina pancetta stesa, sale, olio extra vergine di oliva, rosmarino, aglio, costine di suino.

Lavare le verdure, tagliare la radice dei radicchi lasciando intera la rosetta, tagliare le altre verdure, più o meno grossolanamente, tagliare finemente l’erba cipollina, condire con olio, aceto e sale, infine aggiungere i cubetti di pancetta abbrustolita. Condire la carne a fine cottura con sale, aglio e rosmarino tagliati finemente. Portare in tavola.

Conejo alla cacciatora

Tante sarebbero state le ricette che mi hanno accompagnato dalla mia infanzia, i tortellini della nonna Anna, mancata da poco, il cous cous della nonna Adriana, simbolo delle loro origini e di come con tanta forza si può rivoluzione e migliorare la propria vita, ma è di una, recente, che ho deciso di parlarvi. Quella di un un ricordo così forte, emozionante, diretto come quella del primo Ti amo detto dal tuo ragazzo. Non perché quelle delle mia infanzia non siano piene d’amore, perché se credete così vi sbagliate di grosso, ma solo perché con lui ho conosciuto l’amore vero, quell’amore che non proviene dalla famiglia, ma da un estraneo che nel giro di poco tempo diventa il tuo compagno, il tuo alleato, il tuo sostenitore, quell’amore da favola, quell’amore che anche se è terminato ti lascerà sempre un’emozione indescrivibile nella memoria: quella del primo vero Amore. La ricetta in questione è quella del Coniglio alla Cacciatora, o meglio, come lo chiamava lui, con il suo adorato spagnolo, il conejo. Sapete non ho mai amato il coniglio, mi rifiutavo sempre di mangiarlo ma con lui era diverso, l’ho cucinato e mangiato tutte le volte che riuscivamo a vederci, perché come si fa a dire no quando due occhi come i suoi, neri, intensi ti guardano pieni di amore e ti chiedono: me lo cucini oggi il conejo? Ecco come ho preparato il coniglio alla cacciatora per il primo pranzo dopo quel Ti amo. E quella volta, a differenza di tutte le altre, ci ho messo dentro tutte l’emozione che quel Ti amo aveva scaturito in me, perché ricordatevi sempre una cosa: “si cucina sempre pensando a qualcuno, altrimenti stai solo preparando da mangiare” ed è quella la magia che rende speciale un piatto. Non ho più mangiato il coniglio alla cacciatora, solo il sentirlo nominare mi provoca nausea, non lo cucinerò mai più, non sarebbe la stessa cosa senza di lui. Ma rimarrà sempre la ricetta di vita che ricorderò con intensità e amore.

Francesca

Ricetta

Ingredienti: un coniglio in parti, un peperone giallo, pelati, passata di pomodoro, scalogno, cartone, sedano, sale, pepe.

Si prepara il soffritto, carote, un gambo di sedano, al posto della cipolla, il suo adorato scalogno, e si lascia rosolare per qualche minuto. intanto si tagliano le patate a cubetti, non esageratamente piccoli ma neanche grandissimi perché altrimenti si rischia che rimangano dure. Si uniscono al soffritto insieme al coniglio dopo averlo pulito e lavato accuratamente. Il tutto si sfuma con un bicchiere di vino bianco. Si fa cuocere così a fuoco basso per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, e solo successivamente si aggiungono i pelati e un pó di passata e si aggiusta di sale e pepe. Si lascia cuocere con un coperchio per una ventina di minuti mescolando di tanto in tanto. Successivamente si sposta il coperchio in modo che passi dell’aria in modo che il pomodoro si “solidifichi” e diventi un sugo e si lascia cuocere per altri 10-15 minuti. Se le patate non sono ancora cotte si lascia il tutto sul fuoco fino a quando non hanno raggiunto la cottura perfetta.

La vita come un lungo filo rosso, tra giostre e Cotolette al purè

C’è un piatto ricorrente nella mia infanzia e poi anche sucessivamente nell’adolescenza che contraddistingue e segna come un filo rosso praticamente quasi tutta la mia esistenza, sono le cotolette con il purè. E’ un piatto che evoca in me tanti ricordi legati alla mia famiglia e al luogo dove sono cresciuto. Sono Sito e per i primi decenni della mia vita ho seguito i miei genitori che spostandosi con la carovana andavano in vari paesi, soprattutto nel veneto ed in Emilia Romagna, per sagre e fiere installando le nostre giostre.

Ripensandoci oggi, vivevo in un eterno luna park, non solo per le giostre che mi circondavano e che avevo a disposizione ma anche per l’intesa, l’unione e l’amore che c’era tra me e i miei fratelli più grandi, mia sorella più piccola e i mie genitori. Alle età di dieci anni ci siamo stabiliti in provincia di Reggio Emilia in una casa bella e grande con un terreno intorno ma ogni tanto ci spostavamo con la carovana, non solo per le ferie. Ricordo in particolare un giorno, quando facevo la prima media, uscito da scuola invece di tornare a casa mi fermai all’oratorio a giocare, per diverse ore e quando finalmente tornai a casa nel pomeriggio, mia madre invece di rimproverarmi mi accolse con il sorriso facendomi trovare il mio piatto preferito tenuto in caldo nel forno: dieci cotolette ! ! … ed io affamato le divorai passandole nel purè caldo. Forse la mia mente di bambino non era in grado di capire pienamente la grande lezione d’amore che mia madre mi dava, ma il mio cuore sì, e penso che sia proprio per la tenerezza e la gioia che ho visto nei suoi occhi che quel giorno è rimasto impresso indelebilmente in me.

Claudio (di origine Sinti)

Ricetta per cucinare le cotolette con purè

Prendere delle fettine sottili di carne di manzo o maiale, o vitello. Per l’impanatura occorrono uova, formaggio grattugiato, pangrattato, prezzemolo tritato, olio d’oliva, pepe e sale. Passare le fettine di carne nell’uovo sbattuto poi passarle nel pangrattato, che contiene anche il prezzemolo e il formaggio tritati; ripetere l’operazione due volte. Friggete le fettine impanate in olio bollente e far riassorbire l’olio in eccesso su carta assorbente.

Per il purè io utilizzo quello in busta. Servire con una fetta di limone.

Al di qua come di là. Le braciole di tradizione napoletana

Ogni volta che mi è capitato di finire in carcere mi sono sempre dedicato alla cucina, come sto facendo ancora. Fuori di qua cucinare era per me un hobby, un passatempo che mi regalava tante soddisfazioni.

Fino a due anni fa, almeno una volta a settimana, con le uova fresche preparavo la frittata di spaghetti, con salumi vari, formaggi, pepe nero.

A volte preparo il ‘casatiello’, ricetta napoletana classica e immancabilmente ogni domenica anche le ‘braciole’, che sarebbero poi degli involtini di carne di manzo. Quando preparo queste cose mi ricordo sempre quando ero piccolo e in particolare quando mia madre d’estate preparava questi cibi e li portava in campagna dove anche io aiutavo mio padre nei campi. Ci riunivamo tutti a tavola ed era festa, anche per poco tempo perchè il lavoro dei campi ci attendeva. Ricordi indelebili .

Giovanni

Braciole secondo la tradizione campana

Carne di manzo, aglio, prezzemolo, formaggio pecorino grattugiato, un filo d’olio extra vergine, sale e pepe.

Si stende la fetta di carne di manzo, ricoprendola degli aromi e del formaggio, si richiude e ferma con uno stuzzica dente, si cuoce nel sugo di pomodoro.

Polpettone al forno

Quando ero piccola, non mangiavo volentieri la carne, perchè non volevo masticare. Mia madre, allora, si inventò un modo per rendermi la pietanza più gradevole: il polpettone al forno. Ora io aggiungo la pancetta per insaporirlo maggiormente.
Liliana, Associazione Culturale “L’Incontro”

Ricetta

Ingredienti: per 4 persone: mortadella gr. 50, prosciutto cotto gr. 50, tacchino gr. 50, salsiccia gr. 50, ricotta di pecora gr. 100, parmigiano gr. 75, uova 1, sale q.b., pancetta a fette 150 gr.

Mescolare gli ingredienti sopra elencati preventivamente tritati e fare un polpettone. Ricoprirlo con la pancetta, avvolgerlo nella carta forno e con carta stagnola, mettere in forno a 180° circa per 45 minuti; lasciarlo riposare per 30 minuti, scoprirlo e tagliarlo a fette quando è freddo. Per scaldarlo: bagnare il polpettone con del latte e metterlo in forno.

Pollo alla cacciatora della suocera

La ricetta mi è stata insegnata da mia suocera nei primi anni ’70, poichè io, giovane sposa, e Lei, preoccupata per il figlio, ha pensato di istruirmi a dovere per garantire la sopravvivenza al prorpio figlio. L’allieva, a detta del figlio, ha abbondantemente superato la maestra.
Loretta, Associazione Culturale “L’Incontro”

Ricetta

Ingredienti: per 4 persone: 1 pollo da 1,3/1,5 kg (preferibilmente ruspante), 3 gambe di sedano, 1 cipolla grande, 3 carote, 800 gr. o 1 Kg di pomodori San Marzano maturi, 200 gr di pancetta arrotolata macinata, 2 bicchieri di vino bianco secco, sale q.b.

Tagliare il pollo a pezzi medi, mondare la verdura e tagliarla grossolanamente. Riporre tutto all’interno di un tegame preferibilmente di terra cotta o antiaderente, aggiungere tre bicchieri di acqua, sale, cuocere a fuoco medio per 30 minuti almeno e mescolando di tanto in tanto la carne. Al termine di questa fase scolare il pollo dall’acqua e dalle verdure di cottura. Utilizzando lo stesso tegame, riponete il pollo aggiungendo due bicchieri di vino bianco secco e sale qb continuando la cottura a fuoco lento fino al completo assorbimento del vino coprendo il tegame. Aggiungere il trito di pancetta facendo rosolare il pollo, continuando a mescolare fino alla completa doratura. Dopo aver lavato i pomodori e svuotati, spezzettarli con le mani ed aggiungerli alla carne; la cottura sarà completata quando i pomodori risulteranno completamente asciutti e ben amalgamati al pollo. Controllare sempre se necessario aggiungere del sale .

Il coniglio alla cacciatora della cuoca dell’Ambasciatore

Negli anni ’50 imparai a fare il coniglio alla cacciatora e credevo che la mia ricetta fosse la migliore del mondo. Negli anni ’70, un’estate andai in vacanza con mio marito a Lama Mocogno. Lì incontrai una signora, originaria di Lama Mocogno, in quei giorni a casa in ferie. Lavorava come cuoca presso un’Ambasciatore bolognese e lo seguiva nei suoi spostamenti. Parlando di alimentazione, visto che lei era una brava cuoca ed il suo coniglio alla cacciatora piaceva a tutti gli ospiti dell’ambasciatore, mi diede la sua ricetta. Molto, molto migliore della mia e che fece un gran successo nel mio ambiente famigliare e nelle feste che organizzavo.

Jole, Associazione culturale “L’Incontro”

Ricetta

Ingredienti: 1 coniglio da circa 1,5 kg, per l’aglione: salvia, rosmarino, aglio, alloro, sale q.b.; per il condimento: olio, lardo, cipolla, peperone q.b., 1 bicchiere di vino bianco, 1 bicchiere di salsa di pomodoro

Mettere a bagno il coniglio già tagliato per 2/3 h affinchè perda tutto il sangue. Toglierlo dall’acqua, poi metterlo in concia con l’aglione già preparato. Lasciarlo in concia per 12 h. Togliere gli aromi e mettere il coniglio con la propria acqua, in un tegame sul fuoco. Lasciarlo finchè l’acqua non si è prosciugata. Quindi aggiungere il condimento (olio, lardo, cipolla, peperone). Dopo 10 minuti versare il vino e mescolare spesso fino a farlo asciugare. Infine aggiungere la salsa di pomodoro ed il sale se necessita. Coprire il tegame con un coperchio e fare cuocere lentamente fino a cottura ultimata.