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Le “freselline” della nonna

Sono nata e cresciuta in un paese del nord-est, nebbioso e umido come solo la Pianura Padana sa[peva] essere. Vivevo in un paese che ad oggi conta poco più di seimila abitanti, comprese le frazioni. Immaginatelo alla fine degli anni settanta: il comune, la chiesa, la scuola, una manciata di villette, tante cascine, tanti campi coltivati e dove abitavo io. Un palazzone verde da nove piani.
L’inverno passava fra scuola, danza, i giochi con le amichette nel palazzo. Il bello di abitare in un posto grande come il palazzone a nove piani consisteva proprio nel fatto di ritrovare qualche compagna di classe a solo qualche piano di distanza. Così anche nei giorni piovosi, o di nebbia densa come la schiuma del cappuccino, o di neve da affondarci dentro fino al collo, si poteva stare insieme tutto il pomeriggio a giocare, dopo i compiti.
Con l’estate però cambiava tutto. Estate per me era sinonimo di nonna e di sud. Il sud per me era colore, odore, rumore. Era dormire nel lettone con la nonna, era camminare scalza per il quartiere dove tutti mi conoscevano, era uscire da sola per andare a comprare il gelato o le caramelle. Era giocare in giardino con le galline, il cane, le papere. Era curare l’orto con la nonna. Era guardare la nonna cucinare. Se c’era qualcosa da impastare, tirava fuori il tavolaccio di legno che teneva sempre a portata di mano. Un tagliere in legno tondo, in formato gigante, che non si doveva mai assolutamente lavare, ma solo ripulire dall’impasto rimasto appiccicato con una spatolina, o al massimo con un coltello.
Di quelle estati in particolare mi è rimasto il ricordo di alcuni biscotti che la nonna preparava per la colazione. Il nome in dialetto suona più o meno come “freselline”: biscotti a doppia cottura, che la nonna cuoceva nel forno a legna. Questa è la ricetta perduta, che ho cercato per anni, e che preparo ogni volta che voglio ricordare il sapore delle mie estati da bambina. E non vedo l’ora che anche il mio bambino possa assaggiarli.

Marcella

Ricetta
Ingredienti: 8 uova, 500 gr. di zucchero, 20 gr. di ammoniaca per dolci, 400 gr. di burro, 1 chilo e 200 gr. di farina, vanillina, un pizzico di sale, un cucchiaio di cacao amaro.
Sciogliete l’ammoniaca per dolci in un dito di latte e disponete la farina a fontana, quindi aggiungete le uova, versate a poco a poco il latte con l’ammoniaca, il burro lasciato ad ammorbidire, lo zucchero e la vanillina. Impastate con le mani per ottenere un impasto liscio. Dividete l’impasto in 6 pezzi da 200 gr l’uno, quindi uno alla volta stendeteli con le mani fino ad ottenere dei filoncini. Comprimete con entrambe le mani e allungate i filoncini fino a 30 cm circa. Adagiate i filoncini così ottenuti in una teglia ricoperta da carta da forno, ben distanziati (tendono a raddoppiare di volume). Portate il forno a 200° e cuocete per 20 minuti. Trascorso questo tempo estraete i filoncini, fateli raffreddare qualche minuto e procedete a tagliarli in diagonale per ricavare dei biscotti di circa 1-1,5 cm. Disponete i biscotti ottenuti di nuovo sulla placca e fate “biscottare” in forno a 170° per circa 10-15 minuti. A piacere metà impasto potete farlo al cioccolato, aggiungendo il cacao.

Ravioli con la ricotta

Le ricette della mia tradizione sono legate alla Storia della mia famiglia (sono di origine lucana e precisamente di Montemurro che ha dato i natali a Leonardo Sinisgalli), in particolare a mia nonna che ha tramandato ai figli e poi a noi nipoti la sua passione per la cucina, il volerla condividere con la famiglia e gli amici. In particolare sono legata ad un primo tipico “ravioli di ricotta dolci con ragú di carne e pecorino”.

Maria Assunta
Ricetta
Ingredienti: (PER 8 PERSONE) Ripieno: 600 g di ricotta, un uovo, 100 g di  zucchero. Fare la pasta all’uovo. Fare il ripieno mescolando bene con una forchetta. Stendere la sfoglia, fare delle strisce di 10 cm e preparare i ravioli. Lasciare la sfoglia ai lati abbondante almeno 1 cm. Lessare delicatamente in acqua bollente e condire con sugo di carne e pecorino grattugiato.

Il brodetto dei riminesi

Questa è la ricetta del brodetto come si fa a Rimini. Ogni borgo di mare, da Rimini a San Benedetto del Tronto ne ha una diversa dalle altre.
Una volta, quando ancora ero bambina, la gente gettava le reti a riva e le tirava su a sera raccogliendo piccoli pesci e crostacei (la “tratta”) che venivano utilizzati per questo piatto. L’uso dell’aceto conferisce un odore forte e particolare: l’odore del brodetto, appunto, dei riminesi che non è una zuppa di pesce liquida come il caciucco o la bouillabaisse.

Marisa

Ricetta

Ingredienti: olio, aglio, cipolla, prezzemolo, concentrato di pomodoro, pesce da zuppa.
Si comincia con un soffritto di aglio, poca cipolla e prezzemolo tritati. Quando è colorito si spegne con un mezzo bicchiere di aceto poi si aggiunge del concentrato di pomodoro (2 cucchiai ) ma non l’ortolina!! E poi si lascia cuocere con un bicchiere d’acqua.
Intanto pulite il pesce. Usate gallinelle, scorfani, pesce san Pietro, e altri pesci di piccola taglia. Poi gattuccio e magari qualche vongole e dei crostacei ma pochi perché danno un sapore dolce. Magari a Modena non è facile trovare i pesci giusti ma si può ovviare con del branzino. Il pesce si colloca in un tegame largo e basso. Si versa sopra il sugo e si lascia cuocere senza mescolare finché l’acqua di cottura del pesce non si è asciugata. Buon appetito!

Cucuzzielli a’ Scapece (zucchine alla Scapece)

Io da piccolo ho sempre odiato la verdura e in particolar modo le zucchine, però mia madre quando preparava i “Cucuzzielli a Scapece“ per me significava una bontà unica al mondo e ne facevo delle grandi scorpacciate. Questo perché? Pensavo, o meglio mi avevano fatto pensare, che i “cucuzzielli” non erano le zucchine. Dopo questa piccola curiosità, vorrei dare dei cenni storici sulla nascita delle zucchine alla Scapece. Le prime fonti (per la verità poco attendibili) riportano la paternità di questa ricetta, ad un cuoco latino suicidatosi poco prima della fine del regno di Tiberio, tale Marco Gavio Apicio. Ma fonti più attendibile fanno riferimento alla dominazione Borbonica che ha lasciato, anche dal punto di vista linguistico, molte tracce della sua presenza. Infatti il termine “scapece” (uno dei tanti termini in uso a Napoli derivanti dalla dominazione spagnola) deriva appunto dallo spagnolo “escabeche”, termine che in cucina indica qualsiasi cosa condita con il processo di marinatura nell’aceto… come appunto le Zucchine alla Scapece, che altro non sono che un piatto tipico napoletano e, più in generale, della Campania.

Antonio (Associazione Culturale “L’Incontro”)

Ricetta
Ingredienti: 6 zucchine , Olio di semi di arachide (per friggere), peperoncino (se di gradimento), 4 dita di aceto bianco di vino in un bicchiere, 20 foglioline di menta, 2 spicchi di aglio, sale, Olio extra vergine d’oliva.
Prendete le zucchine, lavatele esternamente, asciugatele e tagliatele a rondelle di c/a 4 mm di spessore, distribuire le rondelle su un telo di cotone e spolverizzarle di sale. Dopo un paio d’ore lavate le zucchine sotto acqua corrente e poi asciugatele accuratamente con un panno premendole un poco. Friggere le rondelle in abbondante olio di semi fino a buona coloritura, deporle su carta paglia per farle asciugare dall’olio eccessivo. Depositare a strati le rondelle in un’insalatiera alternando le foglie di menta, sottili fettine di aglio, peperoncino e sale. Al termine fate bollire l’aceto con uguale quantità di acqua e versatelo bollente sulle zucchine insieme a un cucchiaio di olio extra vergine. Far riposare per 24 ore e servire.

Pasta cu’ l’agghia o Pesto alla Trapanese

Mugliera, domani vengono i ragazzi a cena, ok?
(Attimo di panico..) ohhh certo!
Cosa preparo?? E da li iniziano le infinite ricerche, armata di Ipad, riviste e giornali sfoglio pagine vere e virtuali per trovare una ricetta che faccia al caso nostro: buona, facile e che soddisfi i palati modenesi.
Già come può una giovane donna sicula competere con le redzore modenesi?!
Poi l’idea, perchè non osare e non proporre il piatto di casa (in Sicilia) più semplice, quello che anche papà sa fare?? La Pasta Cu L’Agghia.
Detto cosi so già che avete storto il naso, ma trattasi del famoso Pesto alla Trapanese, servito nell’immancabile ‘Maidda’, tipico vassoio di legno con i bordi rialzati.
Ogni volta che preparo questa ricetta, l’odore del basilico che si mescola e si confonde nel pomodoro mi riporta alle mie origini, alla mia amata terra arsa dal sole infuocato .
Fantastico il messaggio del giorno dopo: Vita, la tua pasta cu l’agghia è un vero must!

Vita

Ricetta
Ingredienti: Aglio 5/6 spicchi, 1 mazzo di basilico, 1 barattolo di pomodoro pelato, Sale q.b., Olio Evo q.b, Pasta tipo Busiate o Margherite
In un mortaio pestare l’aglio con il basilico e il sale fino a ridurre tutto a cremina. Versarlo in un ciotola in cui avrete messo il pomodoro pelato. Aggiustare di sale e aggiungere dell’olio Evo. Cuocere le busiate e condirle con il sugo preparato.
Ps: vi svelo un segreto, con lo stesso sugo potete condirci delle ottime bruschette (rigorosamente usando il pane con il sesamo).

Rape e patate (di mia suocera, calabrese)

Mia suocera con questi piatti ha cresciuto quattro figli.
Davvero donna nutrice del mondo.

Maria Teresa

Ricetta

Ingredienti: cime di rapa, patate, olio, sale e aglio

Lessare in acqua con un po’ di sale un kg e mezzo circa di cime di rapa, ben pulite.
Aggiungere 4-5 patate e lasciare cuocere.
Scolare le cime e strizzare via bene l’acqua, perché perdano l’amaro, schiacciare le patate una volta cotte.
Usare una padella antiaderente con 4-5 cucchiai d’olio, in cui soffriggere 2-3 spicchi di aglio spezzettato, introdurre le verdure e mescolare il tutto per far insaporire. Aggiustare di sale e di olio e, se piace, mettere un po’ di peperoncino.
Deve assomigliare ad uno sformato dal sapore rustico che si mangia volentieri con il pane.

Mia madre, il sugo “finto” e il sugo “vero”

Sono diventata una cuoca dopo la sua morte.
Sembrava reciso il legame tra noi due e questo ha fatto sì che, stranamente, in qualche misterioso modo, io sia diventata lei. E non solo per l’ovvio motivo che ora la nonna sono io, ma perché le somiglio sempre più. Lo vedo, talvolta trasalendo, quando capito davanti ad uno specchio un po’ distrattamente e mi sembra di vedere lei, lo stesso suo sguardo; me lo dicono parenti e amici. Lo vedo anche dal fatto che mi vengono in mente, improvvisamente e spontaneamente – per una sorta di memoria involontaria – i suoi gesti, il suo modo di fare il pane, di tirare la sfoglia per far le tagliatelle, di fare il “polentone” sul paiolo di rame, china per più di mezzora sopra il fuoco, rossa e sudata.
Come molte ragazzine, ero allora poco attenta alle cose domestiche, alla cucina, alle ricette, alle procedure, ai gesti che oggi invece rivedo nitidamente in sequenza, che ricostruisco e ripeto con naturalezza, ma con impegno, come un rito di memoria e di identificazione.
E mi prende un rimpianto tenero per il suo modo naturale e semplice, talvolta quasi brusco, di essere generosa, di voler bene ai poveri, ai piccoli, a chi ha fame, a chi ha perduto il marito o il figlio in guerra, a chi non sa scrivere; sempre in movimento a portare, quando poteva, un filoncino di pane bianco e un goccio d’olio (“cenano con l’insalata scondita…”) ai vicini, pieni di figli e di miseria; sempre a cucinare patate, fagioli in umido o pasta con sugo “finto” ( il sugo “vero” era di carne) per quelli della Camera del lavoro o del Partito, che arrivavano da Macerata a fare il comizio o la riunione ed erano sempre affamati…

Maria Teresa

Ricetta del sugo “finto”

Nel nostro orto-giardino c’erano alcuni alberi da frutto e molti ortaggi, insieme a piante aromatiche e fiori; una palma altissima, diversi oleandri e hibiscus, un grande fico piantato da mia nonna negli anni ’20 del Novecento (non l’ho conosciuta, morirà nel 1934), e, soprattutto, tra casa e orto, una grande terrazza con due pergolati di uva fragola, che mio nonno in parte aveva innestato con Sangiovese o Montepulciano, non ricordo bene. Ne ricavava, da queste uve miste, una piccola botte di leggero vinello piuttosto aromatico, che serviva nelle sere fredde d’inverno, con l’aggiunta di zucchero, chiodi di garofano e un po’ di cannella, a fare il vin brulé.
È la fragola a restituirmi ancora l’odore e il sapore dolce dell’infanzia, quei chicchi opachi di colore violaceo, che spizzicavo tra ronzii di vespe e altri insetti, senza neppure aspettare che maturassero pienamente. Nel periodo più caldo dell’estate la luce verde, fresca e ombrosa delle viti fittamente intrecciate veniva incontro a chi saliva la scala che portava al piano superiore, dove orto e giardino erano collocati, perché la casa era costruita su terreno in declivio.
Nell’orto si coltivavano fave e piselli dolcissimi, insalate, zucchine, pomodori, aglio e cipolle, ma c’erano anche erbe odorose e grossi cespugli di rosmarino, salvia, timo, menta, basilico, nepitella, borragine che spiccava con i suoi fiori azzurro-viola.

La preparazione del cibo in tempi magri era un grande terreno di azione e fantasia per mia madre e per tutte le madri. È bello rievocare il “sugo finto”, che era un sugo di pomodoro e olio d’oliva, profumato con cipolla o aglio, basilico, maggiorana, peperoncino e sostituiva, secondo mia madre indegnamente, il sugo di carne.
Il segreto del sugo finto era la freschezza dei pomodori dell’orto, l’olio di oliva locale, le verdure, ossia cipolla, sedano, carota, aglio; ed infine gli “odori”, basilico e altre erbe profumate. A questo sugo, che non doveva bollire molto, si adattava benissimo il pecorino ben stagionato dei monti Sibillini (il parmigiano arriverà alla nostra tavola dopo la guerra, negli anni ’50).
Talvolta, soprattutto nel periodo del maiale, il sugo “finto” veniva arricchito con un pezzetto di pancetta tritata, o di guanciale, o di lardo. E cessava così di essere “finto”.

 

Ricetta del sugo “vero”

Ma la domenica non si badava a spese; venivo mandata il sabato in macelleria con cento lire e tornavo a casa con un cartoccio di ossi di manzo, cartilagini e poca carne a pezzi; più raramente, veniva ucciso un pollo e mamma stava ore a pulire le interiora e persino le budella, che, ben lavate e finemente tagliuzzate, finivano nella padella del ragù insieme a testa, ali e zampe. Se si aggiungeva a questi ingredienti un poco di carne bovina macinata e una salsiccia, ecco il ragù marchigiano dei giorni delle grandi ricorrenze, destinato alle tagliatelle tirate col matterello e anche alle lasagne marchigiane, che vengono ancora chiamate “vincisgrassi” o “princisgrassi”.
La principale differenza di questo ragù rispetto a quello bolognese consisteva in alcuni ingredienti come il lardo tagliuzzato, le rigaglie di pollo insieme a macinato bovino e in alcune spezie come chiodi di garofano, che si infilavano nella cipolla. Era dunque un ragù con molte carni, dal pollo al maiale al manzo.
Certo, gli animali, pur con parsimonia, venivano uccisi e mangiati, era una dura necessità. Ma era affettuoso il rapporto di mia madre con le galline, sembrava in qualche modo paritario: come fossero persone, le chiamava per nome, le rispettava, ci parlava, le accudiva con cura e le insultava solo quando mangiavano il prezioso uovo appena deposto; e soffriva nell’ucciderle.
Il maiale aveva il suo “stalletto” nell’angolo dell’orto più lontano dalla casa, tra un grande fico e dei sambuchi. In gennaio veniva ucciso, di mattina presto, ed io mi svegliavo alle sue urla acute e disperate. Provavo pena per lui, ma mi distraevo subito con tutto il tramestio che seguiva, il sangue che veniva bollito, spezzato in cubetti e in gran parte, secondo l’uso, distribuito ai vicini insieme ad alcune frattaglie, per essere poi fritto con olio e cipolla costituendo una gustosa e pesantissima cena.