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Che Fattush (insalata) di emozioni

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Ho deciso di descrivere come ricetta di vita questa particolare insalata, chiamata “Fattush“, in quanto racchiude perfettamente l’originalità della mia infanzia. Nata a Ravenna, poi trasferita in Siria all’età di tre anni e rimasta là fino ai nove solo per il periodo scolastico, mentre per quello estivo tornavo in Italia. In questo tanto girovagare, in questo tanto “insalatare” di emozioni, culture e profumi, la ricetta che descrive meglio questo mix di sapori è proprio una delle tipiche insalate siriane, chiamata “Fattush”. E’ un’ insalata mista con verdure mediterranee, come lattuga, pomodori, cipolla, cetrioli, arricchita dal pane siriano (che ricorda molto la piadina romagnola) spezzettato e fritto nell’olio. La freschezza di questa insalatona era accentuata dal condimento originale del limone con la menta fresca, in modo da conferirle quel sapore esotico, distante solo 4 ore di volo da quello del tradizionale condimento d’olio d’oliva italiano.

Forial

Ricetta

Ingredienti: pomodori maturi rossi, insalata mista, cipolle rosse, cetrioli, limoni, menta, olio d’oliva, sale, piadine romagnole.

Per 8 persone: tritare fine il ciuffo d’insalata e il ciuffo di radicchio, poi gli 8 pomodori, i 2 cetrioli, e le 2 cipolle. Fare seccare 4 piadine in forno, quando si nota che sono abbastanza secche, spezzarle in piccoli pezzi, saltarli in padella con poco olio, e lasciarli raffreddare da parte. In una tazza mettere il succo di due limoni, poco olio d’oliva, sale e menta fresca quanto basta. Quando la piadina si è raffreddata, unirla poco prima di servire alle verdure condite con il condimento preparato precedentemente nella tazza. Aggiungere all’ultimo il pane fritto con l’insalata perchè altrimenti rischia di diventare troppo morbido se lo si aggiunge molto prima e non è più buono e croccante.

 

Sforniamoci: sformato di patate casalingo

La domenica sera finalmente si sta tutti e 4 assieme in famiglia e questa ricetta fattibile da tutti anche da bambini è diventata x noi occasione di cucinare assieme. Il papi pela le patate bollenti, la figlia grande le affetta sottili, il figlio piccolo grattugia il formaggio e taglia la mozzarella poi la mami dispone tutto secondo ricetta e inforna. Amo cucinare con gli altri chiaccherando o ballando le canzoni di Mtv e il risultato è una ricetta semplice poco costosa ma gustosissima specie per chi ha familiari pataccari ( ovvero amanti delle patate in tutte le forme) come me. Buon appetito e ricordate il grill a fine cottura per dare al tutto quella crosticina croccante che scricchia sotto i denti.

Simona

Ricetta

Ingredienti: Per 4 persone: 1,6 kg di patate, 200 gr di prosciutto cotto, 3 mozzarelle,  parmigiano grattugiato, una teglia antiaderente da forno, qualche fiocco di burro.

Bollire le patate e tagliarle a rondelle sottili. Posizionare la carta da forno sulla teglia e adagiare le patate per coprire il fondo, mettere straccetti di mozzarella e di prosciutto cotto, coprire con buona dose di parmigiano reggiano. Rifare uno o due altri strati e nell’ultimo mettere solo patate e formaggio e qualche fiocco di burro. Infornare a 200 gradi per 20 minuti e negli ultimi 5 inserire il grill.

 

Un piatto di costine ai ferri e un tegame di radicchi rossi

Tutto inizia con una telefonata e un invito.”Ciao, come stai? Hai voglia di una pizza stasera?”. “Ok va bene … ma… se ti va… potremmo trovarci a casa mia, in campagna. Il camino è acceso da oggi pomeriggio, potremmo farci un piatto di costine alla brace!”. “Ottimo! Porto io le costine e il vino, tu raccogli dall’orto quello che trovi per un’insalata. Ciao, ci vediamo alle otto”. La telefonata è giunta alle diciannove circa, soltanto che era già buio pesto e non sapevo come trovare la verdura, tra l’altro eravamo verso la fine di Novembre e il mio orto non era rigoglioso. Mi metto gli stivali di gomma per non infangarmi fino alle caviglie, rovisto in un cassetto e trovo un mozzicone di candela, una torcia sarebbe stato meglio. Non vedevo niente, c’erano fango ed erbacce dappertutto, ma piano piano, aiutandomi col tatto ho individuato l’aiuola dei radicchi, ne ho raccolti una sporta, poi ho seguito la rete metallica di confine e ho raccolto un mazzolino di erba cipollina, senza difficoltà, poiché appena la sfiori manda un aroma intenso. Aiutata dalla candela, che per fortuna non si è spenta, ho individuato l’aiuola della rucola e il ciuffo di sedano che sovrastava le erbacce. Nella sporta di plastica avevo gli ingredienti per la felicità! Una volta entrata in casa è incominciata la magia. Il camino era pieno di braci rosse, avrebbero cotto anche un tacchino, non solo le costine. Insieme prepariamo la cena. Lui si occupa della griglia, io della verdura. Dispongo le rosette di radicchio rosso di campo in una grande insalatiera, sembravano davvero rose, le guarnisco con alcune foglioline di sedano verde chiaro e le foglie verde scuro della rucola e infine taglio l’erba cipollina per aromatizzare il tutto. Aggiungo anche dei pezzetti di pancetta abbrustoliti con le costine, un pizzico di sale e alcune gocce di aceto balsamico tradizionale e un filo di olio di oliva extra vergine. L’opera d’arte era pronta. In quell’insalatiera c’era tutto il mio amore!

Luciana

Ricetta

Ingredienti: radicchi rossi di campo, sedano, rucola, erba cipollina pancetta stesa, sale, olio extra vergine di oliva, rosmarino, aglio, costine di suino.

Lavare le verdure, tagliare la radice dei radicchi lasciando intera la rosetta, tagliare le altre verdure, più o meno grossolanamente, tagliare finemente l’erba cipollina, condire con olio, aceto e sale, infine aggiungere i cubetti di pancetta abbrustolita. Condire la carne a fine cottura con sale, aglio e rosmarino tagliati finemente. Portare in tavola.

 

Cucuzzielli a’ Scapece (zucchine alla Scapece)

Io da piccolo ho sempre odiato la verdura e in particolar modo le zucchine, però mia madre quando preparava i “Cucuzzielli a Scapece“ per me significava una bontà unica al mondo e ne facevo delle grandi scorpacciate. Questo perché? Pensavo, o meglio mi avevano fatto pensare, che i “cucuzzielli” non erano le zucchine. Dopo questa piccola curiosità, vorrei dare dei cenni storici sulla nascita delle zucchine alla Scapece. Le prime fonti (per la verità poco attendibili) riportano la paternità di questa ricetta, ad un cuoco latino suicidatosi poco prima della fine del regno di Tiberio, tale Marco Gavio Apicio. Ma fonti più attendibile fanno riferimento alla dominazione Borbonica che ha lasciato, anche dal punto di vista linguistico, molte tracce della sua presenza. Infatti il termine “scapece” (uno dei tanti termini in uso a Napoli derivanti dalla dominazione spagnola) deriva appunto dallo spagnolo “escabeche”, termine che in cucina indica qualsiasi cosa condita con il processo di marinatura nell’aceto… come appunto le Zucchine alla Scapece, che altro non sono che un piatto tipico napoletano e, più in generale, della Campania.

Antonio (Associazione Culturale “L’Incontro”)

Ricetta
Ingredienti: 6 zucchine , Olio di semi di arachide (per friggere), peperoncino (se di gradimento), 4 dita di aceto bianco di vino in un bicchiere, 20 foglioline di menta, 2 spicchi di aglio, sale, Olio extra vergine d’oliva.
Prendete le zucchine, lavatele esternamente, asciugatele e tagliatele a rondelle di c/a 4 mm di spessore, distribuire le rondelle su un telo di cotone e spolverizzarle di sale. Dopo un paio d’ore lavate le zucchine sotto acqua corrente e poi asciugatele accuratamente con un panno premendole un poco. Friggere le rondelle in abbondante olio di semi fino a buona coloritura, deporle su carta paglia per farle asciugare dall’olio eccessivo. Depositare a strati le rondelle in un’insalatiera alternando le foglie di menta, sottili fettine di aglio, peperoncino e sale. Al termine fate bollire l’aceto con uguale quantità di acqua e versatelo bollente sulle zucchine insieme a un cucchiaio di olio extra vergine. Far riposare per 24 ore e servire.

Oggi è la tua festa, mamma

frittata donatella

Percorro la Via Emilia, ma non vedo quello che mi circonda, penso. E gli occhi mi si riempiono di lacrime. Non ha senso che tu ti consumi in un letto, immobile e con lo sguardo vuoto nei pochi minuti di veglia. Ancora mi riconosci ma probabilmente fra poco non più. Gli anni sono tanti, superiore alle aspettative medie di vita; ma questo non attenua il dolore che opprime e si allenta solo in assenza del pensiero. Il dolore si alimenta di questa lenta agonia.
Sono accanto a te nella stanza silenziosa e sfoglio una vecchia agenda rossa del 1978. Anni fa, prima della moda televisiva di “tutti chef” avevi trascritto in questa agenda alcune ricette che poi ricopiavi per darne copia alle amiche con la tua calligrafia precisa di inizio ‘900, frutto di una rigida educazione in orfanatrofio, più che dei pochi anni trascorsi sui banchi di scuola. Una ricetta semplice, ma che con il tempo ha ottenuto sempre più successo tra i tuoi nipoti, è la “Frittata” con la quale riuscivi a far mangiare gli spinaci a bimbi altrimenti riottosi.
Donatella (Associazione Culturale “L’Incontro”)

Ricetta
Ingredienti: Frittata (dose per due): 2 uova, 1 hg di spinaci cotti sminuzzati e schiacciati per liberarli dall’ acqua, 2 cucchiai di pan grattato, 4 cucchiai di parmigiano grattugiato, un pizzico di sale, un po’ di noce moscata grattugiata.
Sbattere le uova con due cucchiai di acqua fino ad ottenere un composto schiumoso.
Aggiungere ed incorporare gli spinaci, il pane grattugiato, il parmigiano, il sale, la noce moscata; scaldare una padella antiaderente e versare il composto.
Quando la frittata si stacca dalla padella la si gira con una paletta. Lasciare cuocere per altri 5 minuti il composto e poi prima di mangiare si canta insieme:

Vedo la luna, vedo le stelle,
vedo Caino che fa le frittelle,
vedo una tavola apparecchiata,
vedo Caino che fa la frittata……

Favola di una tavola felice

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Punto di vista, Tradizione e Gusto si sedettero a tavola, come da anni nelle stesse posizioni.
” E’ da anni che ci sediamo sempre negli stessi posti” disse riflessivo Punto di vista.
” Amico mio, tu rimugini troppo! A questa tavola si è sempre stati bene così e sarà sempre così”, bofonchio’ Tradizione.
Punto di vista si alzò di scatto e propose : ” Perchè non ci scambiamo di posto? ”
” Amico oggi sei insopportabile!” tuono’ Tradizione.
” Sì, mangiamo e basta ! ” ordinò Gusto.
La situazione iniziava a surriscaldarsi quando entrò nella stanza Lungimiranza.
Era un evento vedere Lungimiranza, di solito rimaneva nelle sue stanze da quando suo marito Cambiamento era andato lontano in cerca di qualcosa che nessuno in città sapeva.
” Amici cari, ho ascoltato il vostro discorso, provate a scambiarvi i posti e poi raccontatemi cosa vedete. In cambio vi farò assaggiare il pranzo che ha fatto per me Natura”.
Tutti erano curiosi di mangiare il famoso cibo di Natura, la cuoca di Lungimiranza, e le diedero retta.
Tutti e tre si meravigliarono delle cose nuove che vedevano e che in tutti questi anni erano rimaste nascoste ai loro occhi: colori, riflessi del sole, parti nuove della stanza.
Soddisfatta, Lungimiranza diede a loro il suo pranzo.
” Che gusto nuovo, mia cara amica! cosa c’è dentro?” esclamò Gusto
” Io non ne sono convinto” borbottò Tradizione
” Questo cibo amici miei è vita che nutre la vita. Punto di vista ha ragione, a volte bisogna cambiare la propria prospettiva e acquisire uno sguardo nuovo. Nessun animale è presente in ciò che state mangiando, tutto è fatto secondo e da Natura”.
Questa è una tavola felice.
Tradizione balbetto che non era d’accordo, alzò i tacchi e se ne andò, mentre Gusto rimase incuriosito dai nuovi sapori.
” E’ necessario del tempo affinché Tradizione apra la sua mente ma quando sarà venuto il momento, Cambiamento tornerà a casa” disse dolcemente la vecchia Lungimiranza.

Rosa

Ricetta

Ingredienti: Crepes: 1 tazza di farina di ceci, 1 tazza di acqua, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di curcuma, 1/2 cipolla (meglio se di tropea), un pizzico di pepe. Cremina di piselli: mezza busta di piselli congelati, sale e pepe, 6-7 cucchiai di latte di soia e semi di papavero.

Unire in una ciotola la farina di ceci e l’acqua, aggiungere l’olio e la cipolla tritata finemente. Mescolare e aggiungere la curcuma, che darà il colore giallo e a piacere il pepe. Per la cremina di piselli, frullare tutti gli ingredienti e se volete aggiungete dei semi di papavero.

Buona Crepes felice!

 

Rape e patate (di mia suocera, calabrese)

Mia suocera con questi piatti ha cresciuto quattro figli.
Davvero donna nutrice del mondo.

Maria Teresa

Ricetta

Ingredienti: cime di rapa, patate, olio, sale e aglio

Lessare in acqua con un po’ di sale un kg e mezzo circa di cime di rapa, ben pulite.
Aggiungere 4-5 patate e lasciare cuocere.
Scolare le cime e strizzare via bene l’acqua, perché perdano l’amaro, schiacciare le patate una volta cotte.
Usare una padella antiaderente con 4-5 cucchiai d’olio, in cui soffriggere 2-3 spicchi di aglio spezzettato, introdurre le verdure e mescolare il tutto per far insaporire. Aggiustare di sale e di olio e, se piace, mettere un po’ di peperoncino.
Deve assomigliare ad uno sformato dal sapore rustico che si mangia volentieri con il pane.

Mia madre, il sugo “finto” e il sugo “vero”

Sono diventata una cuoca dopo la sua morte.
Sembrava reciso il legame tra noi due e questo ha fatto sì che, stranamente, in qualche misterioso modo, io sia diventata lei. E non solo per l’ovvio motivo che ora la nonna sono io, ma perché le somiglio sempre più. Lo vedo, talvolta trasalendo, quando capito davanti ad uno specchio un po’ distrattamente e mi sembra di vedere lei, lo stesso suo sguardo; me lo dicono parenti e amici. Lo vedo anche dal fatto che mi vengono in mente, improvvisamente e spontaneamente – per una sorta di memoria involontaria – i suoi gesti, il suo modo di fare il pane, di tirare la sfoglia per far le tagliatelle, di fare il “polentone” sul paiolo di rame, china per più di mezzora sopra il fuoco, rossa e sudata.
Come molte ragazzine, ero allora poco attenta alle cose domestiche, alla cucina, alle ricette, alle procedure, ai gesti che oggi invece rivedo nitidamente in sequenza, che ricostruisco e ripeto con naturalezza, ma con impegno, come un rito di memoria e di identificazione.
E mi prende un rimpianto tenero per il suo modo naturale e semplice, talvolta quasi brusco, di essere generosa, di voler bene ai poveri, ai piccoli, a chi ha fame, a chi ha perduto il marito o il figlio in guerra, a chi non sa scrivere; sempre in movimento a portare, quando poteva, un filoncino di pane bianco e un goccio d’olio (“cenano con l’insalata scondita…”) ai vicini, pieni di figli e di miseria; sempre a cucinare patate, fagioli in umido o pasta con sugo “finto” ( il sugo “vero” era di carne) per quelli della Camera del lavoro o del Partito, che arrivavano da Macerata a fare il comizio o la riunione ed erano sempre affamati…

Maria Teresa

Ricetta del sugo “finto”

Nel nostro orto-giardino c’erano alcuni alberi da frutto e molti ortaggi, insieme a piante aromatiche e fiori; una palma altissima, diversi oleandri e hibiscus, un grande fico piantato da mia nonna negli anni ’20 del Novecento (non l’ho conosciuta, morirà nel 1934), e, soprattutto, tra casa e orto, una grande terrazza con due pergolati di uva fragola, che mio nonno in parte aveva innestato con Sangiovese o Montepulciano, non ricordo bene. Ne ricavava, da queste uve miste, una piccola botte di leggero vinello piuttosto aromatico, che serviva nelle sere fredde d’inverno, con l’aggiunta di zucchero, chiodi di garofano e un po’ di cannella, a fare il vin brulé.
È la fragola a restituirmi ancora l’odore e il sapore dolce dell’infanzia, quei chicchi opachi di colore violaceo, che spizzicavo tra ronzii di vespe e altri insetti, senza neppure aspettare che maturassero pienamente. Nel periodo più caldo dell’estate la luce verde, fresca e ombrosa delle viti fittamente intrecciate veniva incontro a chi saliva la scala che portava al piano superiore, dove orto e giardino erano collocati, perché la casa era costruita su terreno in declivio.
Nell’orto si coltivavano fave e piselli dolcissimi, insalate, zucchine, pomodori, aglio e cipolle, ma c’erano anche erbe odorose e grossi cespugli di rosmarino, salvia, timo, menta, basilico, nepitella, borragine che spiccava con i suoi fiori azzurro-viola.

La preparazione del cibo in tempi magri era un grande terreno di azione e fantasia per mia madre e per tutte le madri. È bello rievocare il “sugo finto”, che era un sugo di pomodoro e olio d’oliva, profumato con cipolla o aglio, basilico, maggiorana, peperoncino e sostituiva, secondo mia madre indegnamente, il sugo di carne.
Il segreto del sugo finto era la freschezza dei pomodori dell’orto, l’olio di oliva locale, le verdure, ossia cipolla, sedano, carota, aglio; ed infine gli “odori”, basilico e altre erbe profumate. A questo sugo, che non doveva bollire molto, si adattava benissimo il pecorino ben stagionato dei monti Sibillini (il parmigiano arriverà alla nostra tavola dopo la guerra, negli anni ’50).
Talvolta, soprattutto nel periodo del maiale, il sugo “finto” veniva arricchito con un pezzetto di pancetta tritata, o di guanciale, o di lardo. E cessava così di essere “finto”.

 

Ricetta del sugo “vero”

Ma la domenica non si badava a spese; venivo mandata il sabato in macelleria con cento lire e tornavo a casa con un cartoccio di ossi di manzo, cartilagini e poca carne a pezzi; più raramente, veniva ucciso un pollo e mamma stava ore a pulire le interiora e persino le budella, che, ben lavate e finemente tagliuzzate, finivano nella padella del ragù insieme a testa, ali e zampe. Se si aggiungeva a questi ingredienti un poco di carne bovina macinata e una salsiccia, ecco il ragù marchigiano dei giorni delle grandi ricorrenze, destinato alle tagliatelle tirate col matterello e anche alle lasagne marchigiane, che vengono ancora chiamate “vincisgrassi” o “princisgrassi”.
La principale differenza di questo ragù rispetto a quello bolognese consisteva in alcuni ingredienti come il lardo tagliuzzato, le rigaglie di pollo insieme a macinato bovino e in alcune spezie come chiodi di garofano, che si infilavano nella cipolla. Era dunque un ragù con molte carni, dal pollo al maiale al manzo.
Certo, gli animali, pur con parsimonia, venivano uccisi e mangiati, era una dura necessità. Ma era affettuoso il rapporto di mia madre con le galline, sembrava in qualche modo paritario: come fossero persone, le chiamava per nome, le rispettava, ci parlava, le accudiva con cura e le insultava solo quando mangiavano il prezioso uovo appena deposto; e soffriva nell’ucciderle.
Il maiale aveva il suo “stalletto” nell’angolo dell’orto più lontano dalla casa, tra un grande fico e dei sambuchi. In gennaio veniva ucciso, di mattina presto, ed io mi svegliavo alle sue urla acute e disperate. Provavo pena per lui, ma mi distraevo subito con tutto il tramestio che seguiva, il sangue che veniva bollito, spezzato in cubetti e in gran parte, secondo l’uso, distribuito ai vicini insieme ad alcune frattaglie, per essere poi fritto con olio e cipolla costituendo una gustosa e pesantissima cena.

In memoria di Mirella

Raccogliendo le ricette dalle nostre socie, mi sono ricordata di Mirella Quartieri, socia dell’Incontro deceduta a Gennaio 2015 e molto brava a cucinare. Ornella, pure nostra socia ed amica di Mirella, mi ha dato questa ricetta da pubblicare con piacere per lei. L’aveva ricevuta da Mirella quando la conobbe più di trent’anni fa e la cui amicizia è durata fino alla sua scomparsa. Ornella prepara la salsa di barbabietole tutti gli anni e ora le ricorderà maggiormente Mirella.
Ivana , Associazione Culturale “L’Incontro”

Ricetta

Ingredienti: Carote 1Kg, cipolle rosse 1Kg, barbabietole 1Kg, aceto bianco 1l, sale q.b. e olio Cuore.

Bollire le verdure a 5m una dall’altra per un totale di 15m, poi scolare per una notte, aggiungere l’olio e rimestare di tanto in tanto per 5/6 h per invasione.